Matprat

Gamla recept från Cajsa Warg

2018-04-15 17:25 #0 av: Carmarino

Eftersom jag upptäckte att jag hade scannat en hel del recept som gäller matlagning så gör jag en egen tråd med Cajsa Wargs recept, från boken Hjelpreda i Hushållningen för unga Fruentimer, tionde upplagan anno 1795.

En transcription av den femte upplagan, från 1770, finns här.

¡ɹnʇɐuƃıs ɯos uǝp ɐɥ ɥɔo uǝʇxǝʇ ɹäɥ uǝp ɐɹǝıdoʞ ʇʇɐ ɹöɟ ɹɐlʞ åsʞɔo uɐʇn ʇɹɐɯs ɐɹɐq ǝʇuı np ɹä ɹäɥ ʇǝp ɐsä1 np uɐʞ

Anmäl
2018-04-15 17:27 #1 av: Carmarino

At stufwa Maccaroni.

Detta är en sort af mycket grofwa nudler, som mäst äro iholiga inuti, ehuru väl de finnas ock af flere slags skapnad: den förra sorten brytes något sönder, så att de ej blifwa för långa, sedan kokas de med köttsoppa eller watten och smör, til des de blifwa wäl swälda; då lägges på dem litet rifwen ost, som ej är amper, salt och litet muskot, hwarmed de sedan stå att stufwas til des mästa soppan är inkokad, så kunna de anrättas.

Stuva makaroner
Bryt sönder makaronerna (pastan) om de är för långa.
Koka dem med köttbuljong eller vatten och smör till de har svällt upp.
Lägg på lite mild riven ost, salt och lite muskot.
Låt småkoka tills det mesta av vätskan har kokat in.

¡ɹnʇɐuƃıs ɯos uǝp ɐɥ ɥɔo uǝʇxǝʇ ɹäɥ uǝp ɐɹǝıdoʞ ʇʇɐ ɹöɟ ɹɐlʞ åsʞɔo uɐʇn ʇɹɐɯs ɐɹɐq ǝʇuı np ɹä ɹäɥ ʇǝp ɐsä1 np uɐʞ

Anmäl
2018-04-15 17:29 #2 av: Carmarino

Stufwad hwit-Kål med Mjölk.

Sedan kålen är skuren i små klyftor och kokad mjuk i kort kött-soppa eller watten med smör, hel peppar, rosenmarin och muskotblomma, så kokas en tun mjölk-wälling med litet socker uti, whilket slås öfwer honom; när han dermed en god stund kokat och skal anrättas, så wispas 4 a 6 äggegulor, til dem hälles något af soppan, som då står uppå kålen, sedan slås altsammans öfwer honom och låter dermed koka up; dock skakas wäl om, at han ej får skära sig; när man wil hafwa honom röd, så lägges litet kräft-smör uti, något förr än han afredes med äggen. Han kan ock garneras med fylda kräftor, fricadeller af fisk eller kött, äfwen coteletter, kött-korf eller siskon, hwilken sort som behagas.

Stuvad vitkål med mjölk
Skär kålen i små klyftor och koka den mjuk i köttbuljong eller vatten med smör, hel peppar, rosmarin och muskotblomma.
Koka en tunn mjölkredning med lite socker i.
Slå den över kålen när den har kokat en lång stund.
Vispa 4-6 äggulor och rör ut med i lite av vätskan från kålkoket.
Slå sedan alltihop över kålen och koka upp igen.
Skaka (rör) om väl så att den inte skär sig.
Vill man ha kålen lite röd så lägger man i lite kräftsmör innan man reder av med äggen.
Kålen kan garneras med fyllda kräftor, fisk- eller köttbullar, även kotletter, köttkorv eller siskon (sviskon?).

¡ɹnʇɐuƃıs ɯos uǝp ɐɥ ɥɔo uǝʇxǝʇ ɹäɥ uǝp ɐɹǝıdoʞ ʇʇɐ ɹöɟ ɹɐlʞ åsʞɔo uɐʇn ʇɹɐɯs ɐɹɐq ǝʇuı np ɹä ɹäɥ ʇǝp ɐsä1 np uɐʞ

Anmäl
2018-04-15 17:31 #3 av: Carmarino

At stufwa Portulaka.

Tag alla bladen tillika med, de små fina stjelkarne af portulakan, skräd bort fröet, skala och förwäll honom, och slå honom sedan på durkslag, at watnet rinner wäl af; lägg smör uti en kastrul och låt det fräsa med litet mjöl, slå litet win och watten deruti och låt koka; lägg den förwälda portulakan deruti, tillika med en näfwa corinter, litet muskotblomma, peppar, litet socker och salt efter smak; men när portulakan är kokad och skal anrättas, så redes han af med 3 a 4 äggegulor, alt efter myckenheten af satsen. Den som behagar kan garnera honom med hwetebröds-strimlor, som äro brynte uti smör, coteletter eller kött-bullar, med hwilka alla gröna rätter kunna garneras.

Stuvad portlak
Tag med alla bladen och de små fina stjälkarna, men rensa bort frön.
Skala och förväll portlaken och häll upp i durkslag för att rinna av väl.
Lägg smör i en kastrull och låt det fräsa med lite mjöl.
Slå i lite vin och vatten och koka upp.
Lägg i den förvällda portlaken, tillsammans med en näve korinter, lite muskotblomma, peppar, lite socker och salt efter smak.
Red av portlaken med 3-4 äggulor, beroende på hur stor sats det är.
Om man vill kan man garnera med vetebrödsstrimlor som brynts i smör, kotletter eller köttbullar.
Alla gröna rätter kan garneras med detta.

¡ɹnʇɐuƃıs ɯos uǝp ɐɥ ɥɔo uǝʇxǝʇ ɹäɥ uǝp ɐɹǝıdoʞ ʇʇɐ ɹöɟ ɹɐlʞ åsʞɔo uɐʇn ʇɹɐɯs ɐɹɐq ǝʇuı np ɹä ɹäɥ ʇǝp ɐsä1 np uɐʞ

Anmäl
2018-04-15 17:34 #4 av: Carmarino

Tjock Smör-Sauce til Lutfisk.

Lägg litet smör och twå njupar hwetemjöl uti en sauce-panna: låt det fräsa tilhopa och slå sedan deruti twå eller tre skedblad watten: rör wäl om och låt koka, hwarefter lägges så mycket smör uti, at saucen blifwer tilräckelig och fet; men röres til des smöret är smält och saucen samlig, så är han färdig.

Tjock smörsås till lutfisk
Lägg lite smör och två nypor vetemjöl i en såspanna.
Låt det fräsa ihop och slå sedan i 2-3 msk vatten.
Rör om väl och låt koka.
Lägg därefter i så mycket smör att såsen blir lagom tjock.
Rör tills smöret har smält och såsen har gått ihop.

¡ɹnʇɐuƃıs ɯos uǝp ɐɥ ɥɔo uǝʇxǝʇ ɹäɥ uǝp ɐɹǝıdoʞ ʇʇɐ ɹöɟ ɹɐlʞ åsʞɔo uɐʇn ʇɹɐɯs ɐɹɐq ǝʇuı np ɹä ɹäɥ ʇǝp ɐsä1 np uɐʞ

Anmäl
2018-04-15 17:35 #5 av: Carmarino

Sauce med Pepparrot af skiradt Smör til kokad Gädda.

Låt smöret litet fräsa, men akta at det intet blifwer brunt, lägg sedan rifwen pepparrot deruti och låt henne blifwa genomhet; när fisken är uplagd på fatet, så ös sauces på, strö annan rifwen pepparrot öfwer, och rif muskot deruppå.

Pepparrotssås till kokt gädda
Fräs smöret lite, men var noga med att det inte blir brynt.
Lägg i riven pepparrot och låt det bli genomvarmt.
Häll såsen över fisken när den är upplagd på fatet.
Strö över riven pepparot och riven muskot.

¡ɹnʇɐuƃıs ɯos uǝp ɐɥ ɥɔo uǝʇxǝʇ ɹäɥ uǝp ɐɹǝıdoʞ ʇʇɐ ɹöɟ ɹɐlʞ åsʞɔo uɐʇn ʇɹɐɯs ɐɹɐq ǝʇuı np ɹä ɹäɥ ʇǝp ɐsä1 np uɐʞ

Anmäl
2018-04-15 17:36 #6 av: Carmarino

Capris-Sauce

Låt smör och mjöl fräsa tilhopa til des det blifwer litet gulnadt, men ej brunt, slå sedan deruti litet watten, rör då wäl om, och när det kokar up, så lägges 2 skedblad capris dertil och litet citronsaft, låt det koka til des saucen blifwer samlig. Denna sauce kan brukas under stekt fisk.

Kaprissås
Fräs ihop smör och mjöl tills det är lite gyllene, men inte brunt.
Så i lite vatten och rör om ordentligt.
När det kokar upp läggs 2 msk kapris i.
Tillsätt lite citronsaft och låt allt koka tills såsen har gått ihop.
Såsen kan användas under stekt fisk.

¡ɹnʇɐuƃıs ɯos uǝp ɐɥ ɥɔo uǝʇxǝʇ ɹäɥ uǝp ɐɹǝıdoʞ ʇʇɐ ɹöɟ ɹɐlʞ åsʞɔo uɐʇn ʇɹɐɯs ɐɹɐq ǝʇuı np ɹä ɹäɥ ʇǝp ɐsä1 np uɐʞ

Anmäl
2018-04-19 09:36 #7 av: Aleya

Bra tips. Dock fnissar jag otroligt åt hur saker stavades förr. Hwit-kål.

BlommaStjärnorMemento moriStjärnorBlomma

Medarbetare för Julen

Anmäl
2018-04-19 09:40 #8 av: Carmarino

Ja, och att ingredienserna ibland kallas "henne" och "honom". "Njupar" är kanske inte heller det mest lättförståeliga. Glad

¡ɹnʇɐuƃıs ɯos uǝp ɐɥ ɥɔo uǝʇxǝʇ ɹäɥ uǝp ɐɹǝıdoʞ ʇʇɐ ɹöɟ ɹɐlʞ åsʞɔo uɐʇn ʇɹɐɯs ɐɹɐq ǝʇuı np ɹä ɹäɥ ʇǝp ɐsä1 np uɐʞ

Anmäl
2018-04-19 11:48 #9 av: Aleya

#8 vet att detta inte är ett språkforum. Men jag undrar var Caisa hade tyckt om dagens svenska?
Hade det för henne varit helt oläsligt?
Och w används ju sällan nu.
Jag har själv en bok från 1905 och den är för mig läslig då det känns som vanlig svenska som vi använder idag.
Med bara en massa af och sådant.

BlommaStjärnorMemento moriStjärnorBlomma

Medarbetare för Julen

Anmäl
2018-04-19 11:55 #10 av: Tant Grön

Är du säker på att njupar är nypor? Låter väldigt lite till en sås, den till lutfisken. Fast Caisa kanske hade väldigt stora nypor. Glad

Anmäl
2018-04-19 16:07 #11 av: Carmarino

#9 Tror att dagens svenska hade varit lika svårläst för henne som svenskan på hennes tid är för oss.

Har läst en hel del tidningsartiklar från slutet av 1800-talet, och de är också tryckta med den tyska stilen, så då lärde jag mig läsa den någorlunda flytande. Däremot tycker jag att det ibland är svårt att veta vad orden betyder.

#10 Jo, jag är rätt säker på att det ska vara nypor, men förmodligen var de större då. Har för mig att det bara ska vara 1-2 msk vetemjöl till en vit sås, så det kanske var så stora som Cajsas nypor var. Glad

Hittade det här på Wikipedia. Det gäller visserligen nynorsk, men den är ju väldigt lik svenskan, så jag tror det är samma.

Hittade även den här sidan, från en annan gammal kokbok, nämligen "Ny kokbok: Eller Anwisning till en myckenhet nu brukliga mat-rätters tillredande" af C. Weltzin. Även där ska man ha "en njupa mjöl" till att reda såsen.

¡ɹnʇɐuƃıs ɯos uǝp ɐɥ ɥɔo uǝʇxǝʇ ɹäɥ uǝp ɐɹǝıdoʞ ʇʇɐ ɹöɟ ɹɐlʞ åsʞɔo uɐʇn ʇɹɐɯs ɐɹɐq ǝʇuı np ɹä ɹäɥ ʇǝp ɐsä1 np uɐʞ

Anmäl
2018-04-19 16:59 #12 av: Tant Grön

När jag tar en nypa, så använder jag bara tummen och pekfingret. Kom på att de kanske använde alla fingrarna när de tog en nypa på den tiden? Då blir det ju mycket mer mjöl.

Anmäl
2018-04-19 17:22 #13 av: Carmarino

Ja, en nutida nypa är bara med tummen och pekfingret, men det stämmer nog att de använde alla fingrarna. Då blir det ungefär en matsked per "njupa". Glad

¡ɹnʇɐuƃıs ɯos uǝp ɐɥ ɥɔo uǝʇxǝʇ ɹäɥ uǝp ɐɹǝıdoʞ ʇʇɐ ɹöɟ ɹɐlʞ åsʞɔo uɐʇn ʇɹɐɯs ɐɹɐq ǝʇuı np ɹä ɹäɥ ʇǝp ɐsä1 np uɐʞ

Anmäl
2018-04-19 18:10 #14 av: DesK

Tack Carmarino för en jättetrevlig tråd Glad Detta med gamla mått kan vara lite knepigt, vet att min svenska mormor hade en matsked som var ca 1.5 standardmatsked stor och denna sked var rejält gammal. Vill minnas att det var Anna-Britt Agnsäter, legendarisk chef för KF:s provkök, som är "mamma" till den måttsats, som vi normalt använder här i Sverige.

Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.