Nöt, vilt & gris

Stänger stekningen biffproteinerna?

2007-07-11 00:20 #0 av: Olle_S

Tänkte höra om den gamla "sanningen" att stekningen vid hög temperatur stänger bifffens proteiner. 

Har fått höra från några håll att det här är en myt, och att det i själva verket bara är så att vätskan avdunstar fortare och inte bildar någon vätska i pannan.

Att stekningen omvandlar proteinerna till bland annat socker och umaminämnen och ger den goda stekytan råder det inget tvivel om men om stekningen verkligen stänger porerna lyckas jag inte få någon klarhet i. Någon som har besked?

 

 

Anmäl
2007-07-12 10:58 #1 av: MaMaMade

Har också hört att det är en myt. Själv bryner jag aldrig stekar som ska in i ugnen. Penslar dem några ggr m soja/smörblandning under stekningen o de blir både fina o goda. Nu föredrar jag långstekt kött typ tjälknöl (äter mest älgkött) o de blir ju lite torrare i konsistensen men de blir inte torra typ oätliga, tvärt om.

Har gjort likadant m entrecôte, låg värme o flera h, penslat ofta o tagit ut vid passande innertemperatur o fått högsta beröm från gästerna. Så jag tror på dem som säger att det är en myt.

Anmäl
2007-07-12 12:30 #2 av: AndersE

Jag vet inte...

Men nog är det så att om man misslyckas att få tillräcklig värme så börjar det rinna saft ur köttet och det blir någon slags kokning istället för stekning - med synnerligen trist resultat.

 


Anmäl
2007-07-12 18:15 #3 av: Hera

"Att stekningen omvandlar proteinerna till bland annat socker och umaminämnen"

Detta har jag aldrig hört talas om? Och bryner man innan ugnstillagning är det i ilket fall som helst enbart utan som förändras.

Var har ni hittat denna fakta om att proteinerna omvandlas?

Sugen på att köpa eller sälja något? Klicka här!      
Relationer * HundarBodyart * Kvinna * Fiske * Viktminskning 
Har du frågor som rör iFokus och dess funktioner? -> Support!

Anmäl
2007-07-12 23:54 #4 av: Olle_S

#3 Med risk för att låta som en vetenskapsmupp så kan jag väl säga att processen går under namnet "Maillard-reaktionen", och innebär att köttets naturliga sockerarter (finns ett helt gäng) reagerar med proteinerna vid upphettningen. Köttet blir brynt och ger den goda stekytan. Den kemiska reaktionen mellan sockret och proteinerna ger nya molekyler. Exakt vilka vet jag inte riktigt, men glutamater ingår (det jag tidigare kallade för umamiämnen). Goda, buljongiga, mustiga smaker alltså. 

Man får inte blanda ihop brynt med bränt bara. Det är ju en helt annan sak.  Flört

 Vill du ha källor är det bara att söka på maillardreaktionen.

 

Anmäl
2007-07-13 10:55 #5 av: Illan

#4 Vetenskapsmuppar är det bästa jag vet. Folk som vet och inte bara tror. Maillardreaktion *antecknar* Härligt! Då har jag lärt mig något nytt idag också  (och klockan är inte ens nio än) :D

Anmäl
2007-07-13 11:02 #6 av: MaMaMade

Vad heter den killen (kock) som har/hade serien "Kemi i köket" på Discovery? Hittade bara av ett par avsnitt. Vet att han har skrivit böcker i ämnet. Det var mkt intressant o tom jag som fattar nada när det gäller kemi förstod en hel del.

Anmäl