Att försegla köttet??
En av de traditionella teknikerna för att få kött saftigare har ju varit att "försegla" porerna genom att bryna köttet innan man t ex ugnssteker det.
Senaste tiden har jag hört flera kockar nämna att det är onödigt, då kött inte reagerar på värme genom att sluta porerna, utan att värmen visserligen ger en fin färg, men att slutresultatet blir detsamma vare sig man bryner köttet eller inte.
Vad ska man göra egentligen????
Sen kan man sluta porerna på ett annat sätt också - nämligen genom att sänka ner köttet i kokande vatten. Känns ju lite konstigt, men det funkar jättefint. Har bara testat när jag ska göra grytor och chili, men rent teoretiskt borde det ju gå fint med större bitar också.
Jag tycker nog att det stämmer - om köttet får starta en stund i riktigt hög värme så håller det vätska, men har man för svag värme så simmar snart hela köttbiten omkring i äcklig vätska - och resultatet blir en torr, seg bit… bläää…
Jag förseglar på hög värme först, inte minst för att få fin yta.
Sen har jag läst om tekniker med varmluftsugn av lite proffsigare slag. Där man använder sig av vattenånga för att försegla köttet.
Proffsen tillagar ju köttet på ganska låg temp under relativt lång tid och låter köttet sedan vila. 90-120 grader i ugnen kan vara lagom för att tillaga hel bit oxfilé tex. Tills lagom innertemp uppnåts.
Starta ny diskussion