Béarnaisesås är en underbar emulsionssås som görs på liknande sätt som majonnäs. Även denna sås kan varieras på en mängd olika sätt, men jag föredrar att göra den rena enkla såsen och krydda ytterligare när den ska serveras. Visst är den absolut godast helt nygjord, men ibland funkar det inte p g a tidsbrist, så tack och lov kan den göras i förväg och värmas på lägsta effekt i mikrovågsugnen, eller i vattenbad. Så här gör jag:
2-3 hela ägg eller 6 äggulor
1/2 dl rödvinsvinäger
1/2 roscoelök eller ca 3-4 scharlottenlökar finhackade
1.5 dl vatten
500 g smör
Lite inlagd dragon, finhackad
Smält smöret på svag värme i en kastrull
Lägg lök, dragon, vinäger, vatten i en kastrull och dra några varv med vitpepparkvarnen över. Låt reducera till ca hälften.
Sila ned reduceringen i en hög smal bunke/skål.
Tillsätt lite av det smälta smöret och sedan äggen.
Sätt ned mixerstaven och kör på full fräs, häll på resten av smöret i en jämn stråle.
Smaka av med salt och ev andra kryddor.
På bilden syns min höga smala glasskål, som är jättebra, eftersom jag ser vad som händer när jag kör mixerstaven (innehåller dock en nystartad surdegsgrund) och min höga smala röda plastskål, som också funkar jättebra till allt som ska mixas med mixerstav, och övrigt som behövs för att göra Béarnaisesås.