Högtider & fest

Kalkon - på Chestnuts sätt

2013-01-05 21:14 #0 av: Chestnut

Fullspäckad med julsmak får den här kalkonen och tillhörande skysås smaklökarna att dansa loss. Det är lite pyssel, men det är det värt!

Inspirerad av Jamie Oliver och Gordon Ramseys julprogram som gått på TV-veckorna innan jul så lyckades jag göra en fantastiskt god kalkon med underbar skysås genom att plocka bitar från båda kockarnas kalkonrecept och sen ge det en egen liten twist.

Hemligheten ligger i kryddsmöret som både ger smak och förhindrar att bröstköttet blir torrt. Dessutom är det väldigt viktigt att kalkonen får vila innan den skärs upp - på så sätt återabsorberas köttsafterna in i köttet och istället för en torr, trist kalkon får man en som är saftig och full med smak.

RECEPT

1 liten kalkon på cirka 3,5-4 kilo, är den fryst så låt den tina långsamt i kylen 1-2 dygn. Plocka ut påsen med inälvorna och halsen ur den när den tinat och klappa den torr med hushållspapper.

Kryddsmör
200 gram smör
50 gram torkade tranbär, finhackade
1-2 matskedar finhackad, färsk rosmarin
1 matsked timjan
2-3 matskedar finhackad salvia
1 clementin, finrivet zest och lite saft från
2 kryddmått grovmald svartpeppar

Mixa ingredienserna till kryddsmöret så att det blir ordentligt blandat. Använd sedan en sked (eller fingrarna) till att försiktigt separera skinnet från bröstet på fågeln, akta så att du inte har sönder skinnet. Fyll sedan fickan med hälften av smöret, massera ut smöret för att få det jämnt fördelat. Tag sedan resterande smör och gnid in hela fågeln med det, var extra noga med klubborna och vingarna. Lägg ner fågeln i lämplig ugnsfast form.

Stuffing
200 gram köttfärs, gärna någon fet blandfärs
1 paket med bacon, 140 gram, tärnad eller klippt i små bitar
1 ägg
1 matsked stark senap
1-2 stjälkar blekselleri, finhackad
¼ gul lök, finhackad
1 tesked malen nejlika (kan uteslutas eller ersättas med garam masala)
generöst med timjan & rosmarin
svartpeppar

Rör ihop ingredienserna till stuffingen, forma den till en boll och stoppa in längst in i kalkonen.

Fram tills nu går det utmärkt att göra kvällen innan, täck fågeln med folie bara och ställ in i kylen.

Knäpp på ugnen på 225 grader. Tag fram fågeln i god tid så att den hinner bli rumstemprerad (ta av eventuell folie). Sätt in den cirka 7-10 minuter i ugnen så att den får lite färg. Ta därefter ut den igen, sänk värmen till 175 grader.

1 paket bacon i skivor
1-2 clementiner

Klä kalkonen med baconet ovanpå och linda eventuellt in klubborna lite lätt med bacon. Klyfta clementinen till fjärdedelar och lägg klyftorna i öppningen med skinnsidan ut så att det blir som ett lock. Sätt åter in i ugnen på nedersta falsen.

Totalt tog min kalkon cirka 2 timmar, den ska ha en innertemperatur på 68-70 grader. Ös kalkonen då och då med fettet från botten av formen.

Foto: Chestnut

Foto: Chestnut (kameran återgav inte färgerna optimalt, kalkonen blev inte bränd utan mörkt brun bara överst)

Efter en timme: Lägg i klyftor av 2 gula lökar, 2-3 morötter i stora bitar och 2-3 stjälkar selleri i formen runt kalkonen. Har baconet fått för mycket färg och riskerar att bli bränt så ta av det från toppen av kalkonen och lägg ner i formen (observera, extra viktigt då att ösa kalkonen då och då!).

När kalkonen är klar så lyft genast över den till ett serveringsfat och knipsa av de yttersta "vingarna", knölen vid öppningen och andra små bitar. Lägg detta i en gryta ihop med clementinerna, en del av baconet och alla rotsakerna som bakats runt kalkonen (lämna kvar stuffingen i kalkonen). Ha i lite vatten i ugnsformen och vispa ur allt gott som fastnat och häll ner det i grytan också. Täck kalkonen med ugnsfolie, nu ska den vila lika lång tid som den var inne i ugnen.

Skysås
Det som vi redan lagt i grytan (se ovan)
1 matsked tranbär (torkade)
2-3 lagerblad
50 centiliter torr äppelcider
½ liter kycklingbuljong 
2-4 matskedar potatismjöl + lite vatten till redning (eventuellt)
smör
örter (timjan, rosmarin, salvia)
salt
peppar

Häll i cidern, tranbären och lagerbladen i grytan. Koka upp och låt reducera till hälften. Använd potatisstöt till att mosa fasta bitar för att få ut mera smak. Tillsätt kycklingbuljongen och reducera återigen till hälften.

Använd en sked för att pressa genom en passersil ner till en mindre kastrull (ska bli cirka ½ liter sås ner i kastrullen). Låt puttra, red av om så önskas med potatismjölsredning till önskad konsistens. Avsluta med en klick smör som får smälta ner under omrörning och smaka av med mera kryddor om så önskas.

Foto bilden överst, ovan och löpsedelbilden: DesK

Med vänliga hälsningar
Chess

Anmäl
2013-01-06 09:51 #1 av: DesK

Tack Chess för att du delar med dig av detta superbraiga receptet! Glad Jag gjorde ungefär som du beskriver, men tyvärr hade mina tranbär rymt Gråter Jag kan intyga att det blev mycket gott Glad

Désirée

Anmäl
2013-01-06 11:09 #2 av: Anterrabae

Det låter och ser jättegott ut!

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2013-01-07 10:37 #3 av: DesK

Om man inte är så många, så kan man säkert steka en kyckling på liknande sätt, men då så klart betydligt kortare tid Glad

Désirée

Anmäl
2013-01-07 11:31 #4 av: Anterrabae

Det var ett mycket bra förslag! :)

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2013-01-10 12:28 #5 av: fridaas

Kalkon har vi ätit varje år på juldagen hemma hos farmor och farfar, dock slutade den traditionen förra året då farmor dog förra året och farfar för 6år sen.

Deras kalkon är den godaste jag ätit.

Kalkonen smordes in med grönsaksfond och citronpeppar, sen hällde de över grönsaksfond under tiden den var i ugnen.
Fyllningen bestod av citronpepprad- och vitlöksköttfärs, katrinplommon och champinjoner.

Till serverades gräddig skysås, kokt potatis och brysselkål.
Efterrätt var alltid vaniljglass och varm hemmagjord hjortronsylt.

Anmäl

Bli medlem på iFokus

För att kunna delta i diskussionen måste du bli medlem på iFokus. Det går snabbt, enkelt, och kostar ingenting. Medlemskapet ger dig tillgång till över 300 sajter.