Bakat,desserter & konserverat

Mjölksyrajäsning

2010-09-05 21:48 #0 av: DesK

Än idag syras det mjölk, grönsaker, kött och fisk. Yoghurt och filmjölk är välkända för oss och likaså gravning av fisk och kött. Till denna grupp hör även surströmmingen. Mjölksyrajäsning är den enda formen av konservering som faktiskt gör grönsakerna nyttigare än de är som helt råa. Dessutom gör mjölksyrajäsning rotfrukter och grönsaker mer lättsmälta. Mjölksyrajäsning är egentligen en form av fermentering.

Min färdigsyrade vitkål


Vanligast är nog surkålen som finns att köpa konserverad, vacuumpackad och i lösvikt. Därefter följer mjölksyrad gurka, som vanligen kallas estnisk surgurka, mjölksyrade morötter, bönor och blandade mjölksyrade grönsaker. Dessa finns att köpa i specialbutiker och i vissa hälsokostbutiker. Tistelvind är det enda svenska företag som erbjuder mjölksyrade grönsaker av flera slag.
Vitkål varvad med havssalt, kummin och lök.

Det är inte svårt att mjölksyra själv, men det krävs noggrannhet och mycket god hygien. Helst bör man också använda ekologiskt odlade grönsaker. Naturligtvis måste man skära bort allt som är det minsta dåligt eller skadat. Kål och rotsaker måste strimlas fint, exempelvis i matberedare. Man kan blanda olika rotsaker eller syra var sort för sig. Det är gott att tillsätta lite lök, vitlök eller paprika till rotsakerna. Salt är en nödvändig ingrediens, till 1 kilo vitkål ska man ha 1 matsked salt. Mjölksyrajäsning ska ske så luftätt som möjligt. Man kan syra i vanliga glasburkar med lock, i skål med fat och tyngd på eller i speciella syrningskärl som har vattenlås. Grönsakerna ska vara helt täckta av vätska. Om inte vätskan räcker till får man göra en saltlösning och fylla upp med den.


Vitkålen stampas med knytnäven tills den vätskar sig ordentligt

För att lyckas med syrningen måste man också vara noga med temperaturen. Först ska grönsakerna stå i 22 graders rumstemperatur, så att mjölksyrajäsningen kommer igång så snabbt som möjligt. Efter cirka 3-4 dygn ska det ha bildats så mycket mjölksyra så att andra bakterier har blivit utslagna. Nu har grönsakerna en frisk syrlig doft. Därefter kan grönsakerna ställas lite svalare vid cirka 18 grader för att långsamt bli genomsyrade. Detta tar för kål och rotsaker 2-3 veckor och för gurkor knappt 2 veckor. Därefter ska grönsakerna lagras i kylskåp i 4-6 veckor innan de har nått full arom och är ätklara. De har sedan god hållbarhet i kylen.
Man kan tillsätta kummin, fänkål, svarta vinbärsblad, rivet äpple, pepparrot och mycket annat i syrningen. Våga vara kreativ och prova dig fram till just dina favoriter.
Börja med att göra mindre satser, så att du ser att du lyckas få igång rätt jäsningsprocedur. Grönsakerna ska ha en frisk syrlig lukt, men absolut inte vara slemmiga.
För att snabbt få upp rätt sorts bakterier kan man tillsätta vassle från avrunnen naturell yoghurt eller filmjölk. (Ostmassan används kryddad som pålägg eller okryddad som dessert tillsammans med frukt)
De mjölksyrade grönsakerna är ett gott och bra alternativ under vintern när många grönskaer är trista och näringsfattiga. Mjölksyrade grönsaker kan ätas som sallad, tillbehör, både varma och kalla och som ensamrätt med till exempel gott bröd till.


Efter några dagar jäser det fint och det har bildats mer vätska

Här är en länk till Ians artikel om Surkål inne på Vegan.

Désirée

Anmäl
2010-09-06 11:59 #1 av: Ians

Jättebra Artike!Skrattande Syrat är gott och nyttigt! och klimatsmart sätt att få i sig c-vitaminer under den kalla årstiden här uppe i norden, istället för att äta frukt som forslats långt och inte fått mogna innan plockning.

Och därmed har sämre näringsinnehåll än vår egen frukt.

Inget utesluter ju det andra, så tråkig vill jag inte vara, men kan man tänka klimatsmart för det mesta så kan man unna sig ibland, för smakens skull!

Anmäl
2010-09-06 12:12 #2 av: DesK

Roligt att du gillar artikeln, din artikel om surkål är ju också toppen Skrattande Har faktiskt inte tänkt på att det också är klimatsmart mat. Kan nästan inte bli bättre då - gott, nyttigt och klimatsmart Glad Frukt är gott och det ska vi självklart unna oss ibland också. Svenska äpplen kan man ju få tag på nästan hela vintern Glad

Désirée

Anmäl
2011-06-28 09:35 #3 av: DesK

Nu finns det fina små gurkor i en del affärer, så passa på att göra en liten stas surgurkor, de är oändligt mycket godare och nyttigare än vanlig inlagd gurka Glad

Désirée

Anmäl
2011-06-28 10:57 #4 av: Ians

Hur gör man surgurkor?

Har du nåt recept?

Anmäl
2011-06-28 11:45 #5 av: DesK

Mjölksyrade gurkor
4-5 kilo västeråsgurkor
Gul lök
Vitlök
2-3 matskedar senapsfrön
2-3 matskedar koriander
10 lagerblad
dillkronor
pepparrot
hallonblad
svart vinbärsblad
ekblad
30 gram salt per kilo grönsaker
1/2 liter vassla

Börja med att göra vasslan. Värm en liter naturell yoghurt till fingervärme, max 40 grader och häll den sedan i ett kaffefilter eller i en silduk och låt vasslan rinna av över natten. (Ostmassan kan du göra smörgåspålägg av) Istället för vassla kan du ta Rejuvelac.
Lös upp saltet i uppkokat varmt vatten och låt svalna av.

Tvätta gurkorna noga.
Stick hål med en vass knivspets runt om alla gurkorna.
Varva gurkorna med kryddorna i glasburkar eller glaserad kruka.
BLanda saltvatten och vassla och häll det på gurkorna så att det täcker helt.
Låt stå i rumstemperatur i cirka 10 dagar.
Nu ska de in i kylskåp för att eftermogna i 2-3 veckor.

Detta är en stor sats, så jag rekommenderar att man börjar med att göra en mindre sats. Har man en gång lyckats göra dessa gurkor kan man spara spadet och använda till att lägga in nya gurkor i. Det går också bra att använda vanlig slanggurka, men den bör skäras i bitar.

Receptkälla: Mjölksyrejäsning av grönsaker av Annelies Schöneck

Désirée

Anmäl
2011-06-28 19:25 #6 av: Anterrabae

bara en liten fråga, heter det inte mjölksyrAjäsning? Det har väl inte med syre att göra, utan mjölksyra? Som en av de organiska syrorna i kroppen kan den väl knappast klassas som syre? Flört

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-06-28 19:29 #7 av: DesK

Helt rätt jag fixar till det! Tack för att du såg min lilla groda Glad

Désirée

Anmäl
2011-06-28 19:31 #8 av: Anterrabae

SkrattandeOskyldig

Det är grodorna och jag! Flört

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-08-26 19:46 #9 av: DesK

Nu har jag lagt in några bilder på när jag gör surkål här hemma Glad

Désirée

Anmäl
2011-09-01 16:05 #10 av: DesK

Burkkonserverad surkål är alltid pastöriserad, vilket innebär att den är värmebehandlad. Därmed går sannolikt större delen av c-vitamininnehållet förlorat - tyvärr

Désirée

Anmäl
2011-09-02 00:19 #11 av: Anterrabae

Vi har hittat en som inte var det (tror jag), men jag kommer inte ihåg märket.

Vid pastörisering försvinner även alla nyttiga bakterier, enzymer, aminosyror, antioxidanter och majoriteten av vitaminerna. Inte bra med andra ord. Då blir det bara det goda kvar, inte det nyttiga.

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-09-05 14:33 #12 av: DesK

#11 Det skulle vara roligt om du kommer på vad det var för sort! Glad Nu har jag lagt till en bild på hur det ser ut efter några dagars jäsning.

Désirée

Anmäl
2011-09-05 16:23 #13 av: Anterrabae

Ska kolla upp Flört

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-10-01 21:04 #14 av: DesK

Så här ser den genomsyrade färdiga surkålen ut Glad

Désirée

Anmäl
2011-11-06 12:28 #15 av: DesK

Nu har jag mjölksyrat rödbetor också som vi provsmakade igår och vi är alla överens, dessa är mycket godare än de vanliga svenska inläggningarna Tungan ute En extra bonus är att de också är mycket nyttigare Glad

Désirée

Anmäl
2011-11-10 14:05 #16 av: Farwuq

Surkål är gott.

Glad

Corruptissima re publica plurimae leges.
Värd för Astrologi iFokus. Medarb. Astronomi, Existens, Filosofi och Finland.

Ge mig snabelat NU!

Anmäl
2011-11-10 22:22 #17 av: Torparmor

De som bor i Göteborgstrakten kan köpa mjölksyrade grönsaker från Undermat som tillverkas i Västra Frölunda. Titta på www.undermat.se

 

Dagen idag är ett oskrivet blad - gör något bra av den gåvan!

Anmäl
2012-01-01 18:05 #18 av: DesK

Rödbetorna är slut och nu står morötter på tur Glad Däremellan har jag gjort en sats vitkål till Tungan ute

Désirée

Anmäl
2012-01-06 02:05 #19 av: SaraC

Intressant!

Tack DesK (med flera) för alla inspirerande artiklar! Tycker att det är mycket roligt att läsa numera!

Mvh, Sara. Värd på Spetsar & urhundar

Anmäl
2012-01-07 23:39 #20 av: Anterrabae

vitkål, rödkål och imorrn, morötter... Jag är med i gamet igen Flört

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2012-02-03 18:40 #21 av: dolfen

Enligt Camilla Plum (i del 2 av serien "Mat som håller") är choklad mjölksyrad. Annars skulle det, enligt henne, smaka kartong.

 

Anmäl
2012-02-03 18:45 #22 av: DesK

#21 Det är en nyhet i alla fall för mig! Glad

Désirée

Anmäl
2012-08-28 08:24 #23 av: DesK

Nu är det gott om svenska rot- och grönsaker i butikerna, så passa på att mjölksyra! Jag gjorde en omgång västeråsgurkor, som jag blandade med lite gul paprika, lök, vitlök, vinbärsblad och ekblad + salt, som spad använde jag enbart Rejuvelac Glad Igår provsmakade jag en liten bit och den var jättegod, så nu åkte burken ned i matkällaren för att mogna Glad

Désirée

Anmäl
2013-10-17 14:24 #24 av: [Tassy]

Det kliar i fingrarna efter att få prova! Ska bara sluta fega först Skrattar


Anmäl
2013-10-18 17:00 #25 av: Anterrabae

Heja, hejja! Det är oslagbart med egen surkål :)

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2013-10-18 20:25 #26 av: Farwuq

Surkål...

Draken dreglar.

Dreglar

Corruptissima re publica plurimae leges.
Värd för Astrologi iFokus. Medarb. Astronomi, Existens, Filosofi och Finland.

Ge mig snabelat NU!

Anmäl
2013-10-20 16:37 #27 av: dolfen

Det finns vissa saker jag vill göra, men av någon anledning ännu inte gjort.

En möjlig orsak är att jag ibland kan tendera till att vara lat. (Shame on me! typ.)
Anledningen till att jag surar är att jag ännu inte har gjort egen surkål. Så... shame on me, typ Generad

(Varför upprepar jag mig)? Funderar

Anmäl
2013-10-20 18:42 #28 av: Anterrabae

#27 För att du kan?

Själv drar jag på det, vill ha finrivet/finskuret, men har inget att göra det med.. Så det verkar inte bli.. Kanske ska starta en film och ta osthyveln :P

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2013-10-31 21:14 #29 av: Magi-cat

Mjölksyrat är gott och nyttigt.

I år gjorde jag bara surgurkor, de blev jättebra.

Hjärta "...the beginning of wisdom, is, "I do not know" (Data)

Anmäl
2015-09-03 16:49 #30 av: DesK

Snart dags att mjölksyra fina svenska kålsorter och andra grönsaker

Désirée

Anmäl
2015-09-04 14:00 #31 av: Outlawly

Jag slängde ihop lite surkål i veckan :) Nu måste jag bara vänta...

Anmäl
2015-09-06 11:25 #32 av: parsley

Kul att det finns fler som mjölksyrar. Det känns nästan som ett måste att syra eller fermentera numera. För tillfället gör jag västeråsgurka och squash.

Karin Bojs har skrivit en användbar grundbok - Syra själv.  http://www.bokus.com/bok/9789171262530/syra-sjalv-konsten-att-foradla-gronsaker-med-halsosamma-bakterier/

Annelis Schönecks - Mjölksyrejäsning av grönsaker är lite av en klassiker i ämnet. http://www.bokus.com/bok/9789197667319/mjolksyrejasning-av-gronsaker/

Karin Bojs bok är en modern kokbok och kanske den som lämpar sig bäst för nybörjare. Schönecks bok är lite mer av ett häfte i 70-talsstil. Jag rekommenderar att man börjar med Bojs bok och tar den andra sen. 

Anmäl
2015-09-06 16:19 #33 av: Sofy

Jag har aldrig ätit mjölksyrade grönsaker, hur smakar det egentligen?

Medarbetare på Matlust

Anmäl
2015-09-07 08:20 #34 av: parsley

Mjölksyrade grönsaker smakar knaprigt och har kvar sin spänst och har en lätt syrlig ton.  Beroende på sort kan de påminna en del om vanliga inlagda grönsaker. Kimchi, en slags koreansk surkål, kan vara ganska het,  beroende på hur man kryddat den. 

Det finns mjölksyrade grönsaker att köpa i mataffärer, men de flesta är pastöriserade. Smak och konsistens finns kvar, men mjölksyrebakterierna har dött i samband med upphettningen. Det kan finnas opastöriserade att köpa. Har affären dem så finns de i grönsakskylen.

Anmäl
2015-09-09 20:48 #35 av: Sofy

Jag måste hitta det i affären innan jag får mod nog att prova hemmagjorda!

Medarbetare på Matlust

Anmäl
2015-09-10 07:14 #36 av: Farwuq

Det är stor skillnad på olika fabrikat av surkål.

Corruptissima re publica plurimae leges.
Värd för Astrologi iFokus. Medarb. Astronomi, Existens, Filosofi och Finland.

Ge mig snabelat NU!

Anmäl
2015-09-10 19:59 #37 av: DesK

#35 Den surkål du bör köpa, om du vill ha nyttan av mjölksyrabakterierna, är den opastöriserade från Tistelvind. Den har en mild smak och de saluför även andra mjölksyrade grönsaker och kimchi, som är en mer kryddad variant. Tistelvinds produkter finns i kyldisken, oftast i närheten av det vegetariska sortimentet.

Désirée

Anmäl
2016-02-07 01:19 #38 av: Anterrabae

Den här är bra! Ska försöka ge mig på det hela i morgon, tror jag :)

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2016-02-07 10:32 #39 av: Sindri

Jag hade slut på min hemsyrade och köpte Tistelvinds, men jag tycker dels den är för torr, dels tycker jag genuint illa om den kryddkummin de använder i.

Får vackert vänta ett par veckor på min egen.
Jag har syrat vitkål flera gånger med gott resultat. Rödkål däremot, vad är det med den? Två gånger har jag provat och den har bara jäst och blivit dålig. Nån som har en idé om vad jag kan ha gjort fel?

Anmäl
2016-02-07 10:37 #40 av: Anterrabae

#39 Tistelvinds kimchi är mycket bättre, smakar inte kummin utan chili och vitlök.

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2016-02-07 14:26 #41 av: Farwuq

"Smaken är som baken."
Skämtar

Corruptissima re publica plurimae leges.
Värd för Astrologi iFokus. Medarb. Astronomi, Existens, Filosofi och Finland.

Ge mig snabelat NU!

Anmäl
2016-02-07 15:32 #42 av: Anterrabae

#41 Ja det är väldigt sant :D

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2016-09-06 18:44 #43 av: DesK

Påminner om att det nu finns mycket svenska ekologiska rot- och grönsaker som passar finfint att mjölksyrejäsa Glad

Désirée

Anmäl
2016-09-12 13:34 #44 av: Choklad

Tummen uppKanske man kan göra detta då, om man är diabetiker ?

U R us

Anmäl
2016-09-12 15:29 #45 av: DesK

#44 Du kan inte bara göra det, du kan också äta detGlad Det är säkerligen lika nyttigt för en diabetiker, som det är för alla andra Glad

Désirée

Anmäl
2016-09-13 10:52 #46 av: Choklad

# 45

Å vad bra! Tack Skrattar

U R us

Anmäl
2016-10-13 08:26 #47 av: Torparmor

Jag önskar att det fanns små burkar att köpa för att testa. Jag köpte Tistelvinds, men gillade den inte (förstår nu kanske varför #39). Har därefter inte tordas prova göra eget, recepten är så stora. Men ska testa att fermentera chili i år i alla fall

Dagen idag är ett oskrivet blad - gör något bra av den gåvan!

Anmäl
2016-10-13 15:35 #48 av: Sindri

Men du behöver inte göra en sån stor sats. Ta en tom honungsburk t ex, kanske blir 1/5-dels kålhuvud.

Anmäl
2016-10-13 21:03 #49 av: tlover

#47 Annars smakar surkål annorlunda i matlagning så där kanske du kan använda upp den

Vad vill du ha för månadstema nästa månad?
Te, Kampsport, Norrland, Företagande, Anslagstavlan m.m
Glöm inte att följa mig på facebook och instagram!

Anmäl
2016-10-13 23:05 #50 av: Torparmor

#49  Ja kanske det har du nåt bra tips? Jag brukar använda en sked av mina egna chiliinläggningar i en gryta. Skulle man kunna använda surkål på samma sätt?

Dagen idag är ett oskrivet blad - gör något bra av den gåvan!

Anmäl
2016-10-14 08:22 #51 av: DesK

Min dotter syrade vitkål i några rätt små burkar med patentlock. Det blev bra Glad

#50 Det går att blanda surkål och annat mjölksyrat i de flesta maträtter, men när man hettar upp det, så mister man de flesta goda bakterierna, tyvärr. Bättre är att blanda lite mjölksyrat i en sallad Glad

Désirée

Anmäl
2016-10-14 08:28 #52 av: tlover

#50 Alla grytor som "mår bra" av lite syrligt kan man använda lite surkål i skulle jag nog tro. Jag själv gör en "lins och surkålsgryta" då jag använder surkål i mat. Den tycker min karl om även om han både ogillar surkål och gröna linser i vanliga fall.

#51 Fast då förändras ju inte smaken dessutom så är ju surkål fortfarande nyttigt även då det hettats upp, det är ju lika nyttigt som vanlig vitkål i matlagning fast mer lättsmält.

Man kan inte alltid bara äta vad som är nyttigast

Vad vill du ha för månadstema nästa månad?
Te, Kampsport, Norrland, Företagande, Anslagstavlan m.m
Glöm inte att följa mig på facebook och instagram!

Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.