Matprat

Röka kött

2019-06-05 17:32 #0 av: MonicaLagerquist

Straxt utanför byn där vi bor finn ett rökeri där man kan lämna in kött för rökning. Senast lämnade vi i njurtapp för rökning. Tidigare har vi lämnat lamm ,rådjur och griskött för rökning. Det blir så gott.

Är det fler som gör så?

Nu har vi ju en grill med rökmöjligheter så vi ska testa att röka hemma .

S*Blå Katten Cornish Rex och La Permuppfödning.


Anmäl
2019-06-06 14:29 #1 av: JazzBass

Jag röker allt själv, men vet att det finns dylika rökerier på olika håll. Gott blir det absolut,  och nu då ni har en grym grill på gården så tycker jag ni absolut ska testa röka kött själva.  Förstås måste man liksom med allt annat veta lite vad man sysslar med också, för att få bra resultat. En utmärkt men ganska lång sida att läsa på om rök osv är följande (på engelska):

https://amazingribs.com/more-technique-and-science/grill-and-smoker-setup-and-firing/what-you-need-know-about-wood-smoke-and

Även om man (liksom jag gjort) kan dyka djupt ner i teorin kring allt om BBQ, och får en klar uppfattning om hur man ska göra för att få bästa möjliga resultat, så betyder det inte att resultatet blir dåligt om man gör nånting fel. Det är ganska lätt att komma igång faktiskt, och det är sällan nåt blir rent dåligt, men vissa saker är lättare att röka med gott resultat än andra, t.ex. karré. Röksmak kräver dock i sig en ganska hög sälta tycker jag för att komma till sin rätt, så om nånting inte smakar precis som tänkt är det första man ska göra att prova salta lite extra på ytan. Det brukar göra susen.

Det är intressant tycker jag att experimentera med olika träslag när man röker. Mångsidigast är väl al och äppelträ, och min favorit av dessa är nog äpple. Pecanträ är bratill mycket, men speciellt superbt till kyckling. Mesquite är utöver äppelträ min favorit för svinkött typ karré. Till nöt funkar hickory och mesquite utmärkt tycker jag, och antagligen även ek/whiskytunnträ av ek, men det har jag inte tillräckligt med erfarenhet av ännu. Körsbärsträ skryter många på men det har jag inte heller provat än. Weber har en ganska stor uppsättning rökträ av olika slag som man kan experimentera med, både flis och större träbitar, så kallade chunks.

Lycka till med rökningen! Tummen upp

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl
2019-06-06 15:55 #2 av: MonicaLagerquist

Tack för alla tips. Jag suger åt mig som en svamp.

S*Blå Katten Cornish Rex och La Permuppfödning.


Anmäl
2019-06-07 08:34 #3 av: JazzBass

Ett annat tips är för övrigt att undvika för mycket rökträ, speciellt om det är nåt som ska gå länge. 

Temperaturregleringen är kanske det som är svårast att få koll på. Där är mängden glödande kol kanske det viktigaste, och det lönar sig inte i en kamado att tända allt kol på en gång om man har tänkt röka nåt i några timmar eller t.o.m. något dygn (vilket faktiskt inte är speciellt ovanligt med en kamadogrill). Bättre att tända några bitar längst upp i ena kanten och låta glöden sakta sprida sig. På det viset kan man få en verkligt långvarig glöd med hyfsat konstant temperatur. 

Det är nästan alltid bättre att sträva efter en bra förbränning, vilket åstadkoms med en hög luftväxling (alltså bra drag med öppna ventiler), än att försöka strypa glöden så mycket det går för att få bukt med en för hög temperatur. Risken med det senare är att förbränningen blir ofullständig (vilket skapar ohälsosamma och illasmakande biämnen i röken) eller att glöden slocknar. Visserligen kan man sällan ha fullt drag då man ska röka nåt länge, men ju mindre man behöver strypa flödet nertill eller upptill (ingen stor skillnad vilkendera man justerar, bäst är kanske att ha båda ungefär lika mycket öppna), desto bättre.

Det är för övrigt också skillnad på kol och kol. Många kamadogrillare gillar marabu-kol som är ganska smått (som kvistar), men också riktigt hårt och drygt, och ger neutral smak. Priset för en stor 15 kg säck känns ganska hisnande, ca 400kr, men lär räcka riktigt länge till speciellt rökning i kamado. Man hittar det verkligen inte i så många fysiska butiker så jag har inte skaffat nåt sånt ännu men skulle gärna testa det själv i min rökugn (weber smokey mountain). 

Viktigast med kolet är antagligen att det verkligen är hårdträ, utan barrträ inblandat, när man ska röka med det. Bäst att undvika de billigaste små påsarna man hittar på bensinmackar, utan hellre köpa nåt av lite högre kvalitet, där det stor vilket trä som det är gjort av. Och det bör inte vara för grovt heller för användning i kamado (varför antagligen mitt favorit-vardagskol från Marienburg av al och ek faller bort, det innehåller många väldigt stora bitar).

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl

Bli medlem på iFokus

För att kunna delta i diskussionen måste du bli medlem på iFokus. Det går snabbt, enkelt, och kostar ingenting. Medlemskapet ger dig tillgång till över 300 sajter.