Nöt, vilt & gris

Älgkalvs-entrecote och vildsvin?

2018-11-11 19:49 #0 av: HopeForTheo

Hej! Jag har fått hem lite nytt att prova av sambons kollega, saken är den att jag har aldrig lagat vilt innan, endast ätit det och sambon har inte ätit det i över huvud taget. Någon som kan ge mig lite tips på goda maträtter, eller hur jag borde tillaga dessa? Gärna något hyffsat snällt så att även sambon kommer gilla det, han är smått kräsen när det gäller nya smaker.

Anmäl
2018-11-11 23:03 #1 av: oh-la

Vildsvin har vi ätit en del hemma. Vi har en på hängning ute i verkstaden nu bland annat 😊 hamburgare är gott. Vildsvin är magrare än "vanligt" griskött. Vi maler och blandar det 50/50 ca med vanlig fläskfärs, alternativt maler med ett rökt sidfläsk. Servera med valfria tillbehör, tryffelaioli och ett gott, rostat surdegsbröd. Får du bitar är de flesta grytor som du har fläskkött i kanon.
Vildsvin har annorlunda smak än griskött. Jag tycker det är mer smörigt i smaken på något vis, smakar mycket mer! Vissa kan ha lite svårt för smaken av vildsvin, men jag tycker det är gott 😊
Älg är jag sämre på... Det skjuts inte så mycket älg i laget.

Anmäl
2018-11-12 08:29 #2 av: JazzBass

Som med allt kött är det viktigt att veta ungefär vad just den bit man ska tillaga har för egenskaper. Filéer och liknande magert och mört kött blir bäst av så kort tillagning som möjligt, det räcker att komma upp i måltemp. Andra delar (t.ex. revben, bringa osv.) behöver lång tid på sig för att bli möra och saftiga genom att bindvävsproteinet som gör köttet segt bryts ner till gelatin som gör det saftigt. 

Älgentrecote brukar vara betydligt magrare än t.ex. nötentrecote och det bör helst inte upp högre än till medium. Jag skulle antagligen själv krydda köttet med salt och eventuellt peppar, och helsteka det i ugn eller i grillen tills innertemperaturen är ca 50 grader (den stiger alltid några grader då köttet vilar). Som tillbehör någon sås (t.ex. svampsås), svartvinbärsgelé, och ugnsrostade rotfrukter eller klyftpotatis. Köttet får gärna saltas ett par dygn före tillredningen, antingen genom torrsaltning (torrimning) eller i påse med 7-8-procentig saltlag.

Angående kryddning så tillredde jag en älgstek (fransyska) i somras som blev fantastiskt god. Kryddade den inte med nånting annat än salt, även om jag hade gjort färdigt en god kryddblandning som jag tänkt använda. Smakade på köttet efter 2-3 dagars torrimning innan tillredningen (i sous vide 24h@57°C) och det var så gott precis som sådant att jag inte ville "förstöra" den smaken med nånting extra alls. Glad 

Vildsvin har jag aldrig ätit, då det är väldigt ovanligt här i trakten. Vildsvinskött kan dock innehålla trikiner, så det är viktigt att köttet är trikintestat innan man tillreder det. (Allt vanligt producerat svinkött trikintestas också faktiskt, trots att allt sånt kött har varit trikinfritt i många decennier här hos oss i Finland och i Sverige, om jag förstått det rätt). Det är inte jättevanligt med trikiner i vildsvin heller, men betydligt vanligare. Nånstans såg jag ett tal på 1-2% av allt vildsvinskött, men har inte källa på det. Vad exakt trikiner är och vad trikindrabbat kött kan innebära för risker har jag dock inte koll på.

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl

Bli medlem på iFokus

För att kunna delta i diskussionen måste du bli medlem på iFokus. Det går snabbt, enkelt, och kostar ingenting. Medlemskapet ger dig tillgång till över 300 sajter.