Råd & tips

Hur lyckas man med Karamellsås till Brylépudding?

2018-10-24 16:26 #0 av: Maleficum

Behöver tips på hur man ska lyckas med karamellsåsen till brylépudding. Misslyckas varje gång trots att jag försöker följa receptens angivelser!

Så fort jag väl fått färg på kalaset så resulterar det bara i att jag får ett karamelltäcke i botten av allt och ingen sås. Kokar jag det kortare tid eller på lägre värme får jag aldrig någon färg på det hela.

Hemsida
Deviantart, foton, teckningar och målningar
Instagram

Anmäl
2018-10-25 09:35 #1 av: JazzBass

Jag är inte alls bekant med brylépudding (bara crème brûlée) men googlade lite. Du vill alltså göra en karamell som du beklär en form med, och som du sen gräddar själva puddingen i och till sist stjälper upp på fat vid servering?

Jag brukar inte ha några problem med att koka karamell. Men man får inte röra för mycket, helst inte alls, då kristalliserar sig sockret (har hänt mig). När temperaturen är kring 150-160 grader får sockret färg och då är det klart för att hällas i formen. Karamellen stelnar ju dock snabbt när den svalnar (det är ju 100% socker) så det här måste göras snabbt medan den är brännhet. I ugnen tror jag karamellen sedan suger upp vätska från puddingen vilket gör den såsig. 

Vill man istället göra karamellsås (kola/kinuskisås) skilt, vispar man ner ett par deciliter grädde när sockret kommit upp i temperatur, rör febrilt tills såsen är jämn, och rör ännu ner lite smör och kanske lite salt också (förhöjer smaken tycker jag). 

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl
2018-10-25 09:49 #2 av: Maleficum

#1 Precis, är själva karamellsåsen (som man bara gör med socker och lite vatten) som man har i formen och gräddar i jag är ute efter, men som sagt misslyckas jag alltid så det blir mer hård karamell i botten istället (sen blir det ju lite sås också för, som du säger, så blandas det väl lite med vätskan från smeten men får aldrig allt att bli sås).

Det där med att inte vispa visste jag inte om! Brukar ofta stå (iaf de recept jag läst) att man ska röra om i det hela men kanske helt enkelt ska strunta i att röra något i det efter sockret smält nästa gång.

Hemsida
Deviantart, foton, teckningar och målningar
Instagram

Anmäl
2018-10-25 10:36 #3 av: JazzBass

Ok. Glad Vattnet kokar ju annars bort helt när det ska upp i såna här temperaturer, och det kanske är mest kritiskt att man inte rör för mycket i början medan det ännu är mycket vatten kvar. Jag brukar röra så mycket bara att värmen sprids lite, så det blir mer jämnt upphettat.

Blir såsen alltför hård så kan du kanske prova blanda i lite smör, kanske 50g, i det heta sockret. Det borde mjuka upp det en del.

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl
2018-10-31 08:42 #4 av: Åsa S

Har aldrig misslyckats och jag har rört om i sockret men inte supermycket jag har bara glaserat skålen invändigt med det gyllene sockret, hällt i smeten och gräddat i vattenbad och det har varit sås när jag vänt på det hela har aldrig hänt att sockret varit fast. Kanske testa nått annat recept?

Anmäl
2018-10-31 09:32 #5 av: Maleficum

#4 Har testat olika recept :/ vad använder du för recept? Kanske är något jag aldrig testat :)

Hemsida
Deviantart, foton, teckningar och målningar
Instagram

Anmäl
2018-10-31 10:32 #6 av: Åsa S

Jag har använt det som står i vår kokbok så inget avancerat, kanske du låtit den stå för kort stund i kylskåpet sockret brukar ju lösas upp av fukten i puddingen när man låter den stå i kylskåpet över natten.

Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.