Nöt, vilt & gris

totalt misslyckad fläskfilé, vad hände?

2017-10-18 21:04 #0 av: [Nillan83]

Jag brukar va bra på att göra fläskfilé i ugn och brukar då ha på graderna 225°C om jag inte minns fel. Denna gången hade jag på 125°C för att jag ville testa om det blev mörare.. Men efter 1,5 timme så var fläskfilén inte ens uppe i 65°C och extremt rosa. Höjde temperaturen till 200 och hade inne i 15 minuter till och fortfarande rosa men nu uppe i 80°C. Blev väldigt torrt givetvis.. men kan man äta den när den är rosa men ändå är uppe i 80°C?

Anmäl
2017-10-18 21:08 #1 av: Zepp

Fläskfile lagas vid låg temperatur och tas ut vid cirka 60-65 grader, får vila i minst en kvart och då lär den ha stigit ytterligare 5 grader.

Oså får man skilja på rosa och icke tillagad.. extremt rosa låter bra, låt den sen vila en kvart så blir den perfekt och saftig.

Ljuva dröm att som en svensk se ut, att få lära sig att veta hut.

Anmäl
2017-10-18 22:02 #2 av: JazzBass

Fläskfilé är perfekt - saftigast och mörast - vid ca 65 (plus minus 2) grader tycker jag, så bäst att ta ut vid ca 60°C och låta vila. Det finns väldigt lite risker med griskött idag även med temperaturer strax under 60°C har jag förstått (allt kött testas bl.a. för trikiner innan det släpps på marknaden)  men jag har alltid låtit det gå upp till minst 63°C ändå. Blir hur saftigt som helst. Ju lägre ugnstemp, desto jämnare stiger temperaturen genom hela köttbiten, och en varsam tillredning bevarar köttsafterna bäst tycker jag. Dessutom är fläskfiléer ganska tunna, så att ha dem i 225° låter lite riskabelt med tanke på att man får en kraftig temperaturgradient i köttet under tillredningen och det är svårare att nå exakt önskad sluttemperatur.

Blev inte köttet mindre rosa efter att du skurit upp det? Om inte så kanske du har nåt fel på termometern. Är den digital eller analog?

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl
2017-10-19 11:28 #3 av: [Nillan83]

Men det står ju överallt att köttet inte ska vara rosa.. 

oj ok så du menar att köttet inte blir helt genomstekt vid 225°C? 

Har haft en temperatur på 175°C kom jag på nu men vid några tillfällen har jag haft det på 225°C då jag haft i rotfrukter i samma form och för att det inte ska ta en evighet att bli klart så höjde jag temperaturen.. tog sen ut fläskfilen tidigare och lät den vila och hade kvar rotfrukterna en stund till. Så blev allt klar samtidigt. 

Hm nja jag tror inte det blev minde råsa, men idag är det knappt råsa alls.. 

Har en digital termometer..

Men det konstiga är att det tog 1,5 h timme för köttet att komma upp i 65°C, när jag läser i recept så står det att det brukar ta ca 50 min..  

Anmäl
2017-10-19 12:05 #4 av: JazzBass

Häng inte upp dig på färgen. Lita på termometern, speciellt om du provar på ett par olika ställen och det visar ungefär samma. Klart att köttet kan bli genomstekt i nästan vilken ugnstemperatur som helst, men ju hetare, desto större skillnad kommer det vara mellan ytan och kärnan i köttet. Det tar ju mycket längre tid att värma upp kärnan än ytan, men det är klart att det går snabbare med en högre ugnstemperatur.

Temperaturen i ugnen, luftväxlingen (tänker på om man har varmluftsugn eller inte), köttets innertemperatur i början av tillredningen, och köttbitens massa, tjocklek och sammansättning inverkar alla på hur lång tid det kommer att ta, så häng inte upp dig på att det tog 1,5h. Vet inte om du brukar göra så, men glöm också det där man hör om att köttet ska stå framme en timme eller så för att nå rumstemperatur helt igenom. En timme räcker oftast inte på långa vägar om det är en lite större köttklimp, och det är faktiskt också helt onödigt att värma upp köttet före tillredning om man tillreder det varsamt i förhållandevis låg temperatur, åtminstone så länge det inte är fruset. Att låta kött stå framme i rumstemperatur i många timmar ökar dessutom bakterietillväxten på köttet, så det kan till och med vara dåligt att låta köttet stå framme. 

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl
2017-10-19 21:45 #5 av: Zepp

#3

Vänta nu.. det står prexis över allt att köttet skall vara rosa.. inte rött som i rått!

Ugnstemperatur och innetemperatur är två skilda saker!

Principen är till stora delar;

 låg ugnstemperatur, längre tid och jämnare temp i köttet.

Hög temperatur, kortare tid, ytan är överstekt innan innanmätet är rosa, är man för het på gröten/stressad så kan man laga till en vidbränd yta med rått innanmäte!

Och håll dig till temperaturerna för olika köttslag, det är väl främst fågel och vilt där man bör vara petnoga på grund utav kampylobacter.

Sen så, vem är inte stressad och hungrig, skiva då upp köttbiten och stek den i stället!

Dvs en hel köttbit, (även om fläskfile är en rätt liten bit) vinner på lägre temperatur och längre tillagningstid.

Eller gör en tjälknul, det tar bara 24 timmar vid cirka 75 grader!

Ljuva dröm att som en svensk se ut, att få lära sig att veta hut.

Anmäl

Bli medlem på iFokus

För att kunna delta i diskussionen måste du bli medlem på iFokus. Det går snabbt, enkelt, och kostar ingenting. Medlemskapet ger dig tillgång till över 300 sajter.