Köksutrustning

Sous vide

2017-08-30 10:27 #0 av: JazzBass

Nån som sysslar med sous vide? Jag har känt till metoden några år redan men sett det som lite väl komplicerat för en vanlig dödlig som jag. Har trott att det är jättedyrt och kräver stora anläggningar, vakuummaskiner med mera, men egentligen är det i grund och botten ganska simpelt. Det var den här artikeln som triggade mitt intresse på riktigt: http://www.seriouseats.com/2016/01/first-thing-to-cook-with-sous-vide-immersion-circulator-essential-recipes.html

Det enda ganska dyra som krävs är en cirkulator som hettar upp vatten till en viss temperatur och håller det där länge samtidigt som den skapar rörelse i vattnet för bättre värmeöverföring. Jag önskade mig den här i födelsedagspresent av mina föräldrar och jag fick den igår (kunde inte hålla mig utan öppnade paketet en dag för tidigt). Den verkar riktigt rejäl, och jag testade den lite igår kväll, utan att tillreda nåt, i en vanlig 10-liters plasthink med lock som jag skar en öppning i. Den värme vattnet hyfsat snabbt (jag använde varmt kranvatten som rekommenderades) och  var ganska lätt att ställa in. Dessutom var den helt knäpptyst när den var igång. Verkar alltså lovande. Glad 

Vakuumpackare klarar man sig utan (se tricket i artikeln, det kunde jag förvisso från tidigare) även om manualen säger att maten ska vara vakuumpackad vid tillredningen.  Men förstås får inget vatten komma in i påsen, så tätt ska det vara.

Sous vide är definitivt slow food, så det kräver lite planering på förhand. Därför blir det knappast nåt jag kommer syssla med dagligen eller ens varje vecka, men det ska ändå bli intressant att prova tekniken. Bara man inte gör det för komplicerat utrustningsmässigt så tror jag manicken kommer bli använd ganska regelbundet i alla fall.

Tror jag ska testa nåt recept ikväll från artikeln bakom länken ovan som födelsedagsmiddag, eller så gör jag lax med anissås som jag såg en deltagare göra i ett avsnitt av Masterchef Australia nyligen (ny säsong på gång nu, yes!). Få se hur det blir. Glad

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl
2017-08-31 08:56 #1 av: JazzBass

Blev lax sous vide igår som födelsedagsmiddag. Det här var ju inte alls svårt, snarare tvärtom - busenkelt och inte det minsta stressigt - och laxen körd till 51 grader blev perfekt! Riktigt saftig och god. Glad Tillbehören blev också riktigt lyckade.

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl
2017-09-05 08:25 #2 av: JazzBass

Senaste nytt på sous vide-fronten: Glad

Testade med kycklingfilé i helgen, och det blev riktigt saftigt och gott på 62 grader och 1,5h, dock skulle jag gärna ha rimmat kycklingen först för ännu mörare resultat, och kanske 1-2 grader lägre temperatur (livsmedelstekniskt är det säkert med så låga temperaturer eftersom tiden vid måltemperatur i badet är så lång jämfört med vid andra tillagningssätt).  Får testa nästa gång. Serverade med en smakrik currysås och världens bästa rostade ugnspotatisar. Jag, eller receptmakaren Kenji, överdriver inte, de här var faktiskt något otroligt bra. Lipar Själv förenklade jag dock receptet lite genom att endast krydda med rökt paprikapulver och herbamare, då jag gjorde potatisarna ur minnet istället för med receptet framme. 

Nästa test slog jag igång igår kväll vid 18-tiden, det fick bli en dryg 1-kilos karrébit som jag tänkte göra pulled pork av. Ställde temperaturen på 74 grader, igen med Serious Eats som receptkälla, och timern på 18h (det stod 18-24h i receptet som dock var för en minst dubbelt större bit, jag hade tänkt granska den på morgonen för att se om den skulle vara klar tidigare). Nån gång i natt hade dock minigrip-påsen gått av tvärs över på mitten med allt vad det innebär. Som polymeringenjör hade jag inte trott detta skulle kunna ske för materialet ifråga redan vid 74 grader med så låg belastning som här, men tydligen hade jag fel. Jag antar att påsen hade hållit om jag inte hade hängt upp (klämt fast) påsen i överkanten mellan hinken och locket, men det kanske ändå är bäst att skaffa dedikerade s/v-påsar istället för dessa då man ska köra länge. (Vakuummaskin skulle jag inte ha lust eller ens råd att skaffa så jag vill helst klara mig med enkla medel så långt som möjligt). Köttet borde det inte vara nåt större fel på (om än säkert något urvattnat i smaken) så jag ska låta det gå klart på grillen ikväll nån timme till. Just nu är det insvept i folie och bara det svalnat lite till får det åka in i kylskåpet tills det är dags att grilla det ikväll. 

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl
2017-09-05 22:33 #3 av: DesK

Tack för att du delar med dig! Detta vill jag också prova, men har dragit mig pga de höga kostnaderna, ditt förslag känns ju mycket lockande. Ang den trasiga plastpåsen, så kan det ju vara för dålig kvalitet på själva plasten.

Anmäl
2017-09-06 09:15 #4 av: JazzBass

Jag måste säga att jag är väldigt positivt överraskad över kvaliteten på cirkulatorn även fast den är mycket billigare än de flesta motsvarande. Den värmer vattnet effektivt och sätter verkligen rotation på det, vilket är viktigt för en optimal värmeöverföring. Och jag tycker som sagt det är väldigt mycket enklare än jag hade föreställt mig.

Jag valde påsar av Minigrip för att jag trodde de var gjorda av material av högre kvalitet än billigare alternativ, men det verkar inte ha varit så ändå. Eller så var helt enkelt belastningen för stor i den här temperaturen, och en påse med tjockare väggar hade varit bättre. Eller bådadera. Jag resonerade dock som så att eftersom vissa sorters PE-HD (som jag är hyfsat insatt i via jobbet) trycktestas hårt i tusentals timmar i 80°C i form av rör, så trodde jag att 74°C skulle fungera i det här fallet vid nästan obefintlig belastning trots att det istället är fråga om PE-LLD. Men nej. Det tycks behövas tjockare material. Eller så kanske det räcker att bara ha påsen liggandes i vattnet, och alltså inte hänga upp den som jag gjorde för att det inte skulle kunna läcka in vatten i påsen. Galen

Min pulled pork blev sist och slutligen helt okej, även om jag tror den tappade en del smak av missödet med påsen. Grillade köttet en dryg timme på kvällen i gasgrillen enligt instruktionerna i receptet, och kokade under tiden (eller snarare nån timme längre) en tomatbaserad BBQ-sås som jag hällde dränkte köttet i efter att jag rivit isär det. Gott! Glad

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl

Bli medlem på iFokus

För att kunna delta i diskussionen måste du bli medlem på iFokus. Det går snabbt, enkelt, och kostar ingenting. Medlemskapet ger dig tillgång till över 300 sajter.