Råd & tips

Gelatin o syrliga frukter?

2007-08-24 12:54 #0 av: MaMaMade

Dagens! Har för mig att man ska undvika att blanda gelantin m t ex kiwi...el har jag blandat ihop det?

Tänkte göra vaniljpannacotta m vit choklad o rivet limeskal i...går det tror ni? El gör limen så att gelantinet inte tar ihop? Är oskuld på pannacotta...min ålder till trots. ;)

Anmäl
2007-08-24 13:01 #1 av: Anne

kiwi och ananas (och papaya) är problemen, men lime ska inte vara något problem.

 

Anmäl
2007-08-24 13:03 #2 av: eventkocken

Lime är inget problem...såvida du inte pressar i den rakt ner i grädden, risken finns att grädden "skär" sig...tänk också på att vitchoklad "sätter" pannacottan en aning extra.

Oftast är det för mycket gelantin i recept på pannacotta. 4 blad per liter är för mycket...iallafall på det sättet jag gör pannacotta...

Anmäl
2007-08-24 13:04 #3 av: eventkocken

Anne...du hinner svara någon minut innan mig...hela tiden! =)

Anmäl
2007-08-24 13:18 #4 av: Anne

För jag är så j-a snabb vettu ;)

Anmäl
2007-08-24 13:23 #5 av: eventkocken

=)

Anmäl
2007-08-24 14:19 #6 av: MaMaMade

Tänkte köra efter det här receptet:

http://www.recepten.se/recept/pannacotta_vit_choklad.html

Ta färre gelantinblad alltså...3 per l? Går det bra om jag blandar limeraspet i den smälta chokladen o sedan allt m grädden?

Gör dem imorgon afton, fyller i små söta plastformar. Täcker m plastfolie o förvarar i kyl till på söndag em. Hoppas att de glider ut som de ska... ;o El ska jag servera dem i glas...om chokladen gör den extra "tung"?

Några andra tips? :)

Anmäl
2007-08-24 15:20 #7 av: eventkocken

Skulle nog satsa på "3,33" blad till en vanlig vaniljpannacotta. Helt seriöst alltså...=)

Mitt grundrecept på vaniljpannacotta:

135 g socker
1 lit grädde
1-2 vaniljstänger, snittade, urkärnade

Sjud i 10 minuter. Dra av och låt kallna. Låt dra till dagen efter.

Blötlägg "3,33" gelantinblad. Sjud grädden ytterligare 10 minuter, tillsätt gelantin och sila genom chinoise. Portionera. Gör man rätt undviker man bla att vaniljfröna hamnar i botten utan sprider sig fint i hela pannacottan.

Den snabba varianten är att låta det dra någon timme eller två och öka mängden gelantin till 3,66 blad. Vadå 0,33 och 0,66? Blötlägg ett helt, använd ögonmåttet och skär av så mycket med kniv =) På ett ställe jag jobbade på gjöt vi simmig karamell i botten på glas, ställde dem i frysen så det blev hårt. Gjöt pannacottan ovanpå. Under service lossade vi försiktigt pannacottan (som naturligtvis lossade lättare pga karamellen), lät den hamna på tallriken och "ripplade" karamellen runt om med hjälp av glaset. Blandade färska bär till, citronmeliss och torkad stång (om vi inte gjorde eget vaniljsocker på dem) som garni.

Om pannacottan är schysst gjord "bågnar" den lätt utåt men håller ihop...en fantastisk god dessert!

Anmäl
2007-08-24 15:24 #8 av: eventkocken

...och förresten; 3 gelantinblad till 5 dl grädde som det står i receptet? Man ska väl inte spela hockey med pannacottan? =)

En hårt gjuten pannacotta är inget vidare...

Anmäl
2007-08-24 15:47 #9 av: Olle_S

Nickar gillande. Har någon förresten nåt annat intressant tema man kan göra pannacotta på?

Anmäl
2007-08-24 17:24 #10 av: eventkocken

Lakrits är inte särskilt spektakulärt...men i hop med karamelliserade hallon! (kan det bero på de röd-svarta dödskallarna som är mitt favoritgodis?) =)

På tal om godis; fick i uppdrag att leka med Cloetta-produkter och gjorde bla en Plopp-pannacotta som blev över förväntan! Och så låter det bra ihop...Plopp och Pannacotta. När jag tänker efter formulerar jag mig ofta så i menyer "rödbetor, rösti, rödvinsreduktion" låter bättre än "gulbetor, potatiskaka, balsamicoreduktion"...fånigt? Ja. =)

Anmäl
2007-08-24 18:56 #11 av: bubbelbubbel

åååh, plopp-pannacotta. var det alltså gott ?

Anmäl
2007-08-24 20:15 #12 av: Olle_S

Aha en allitererande kock! Roligt. Själv fick jag den briljanta idén att göra boullabaisse-pannacotta någon gång för runt ett år sedan. Jag hade stora förväntngar om hur coolt och gott det skulle bli. Det blev riktigt vidrigt. Dessutom hade jag den dåliga smaken att köra den tillsammans med kallrökt lax. Daller på daller kan man säga. Jag har inget emot rökt lax förstås jag bara menar att det hade varit bra mycket klokare att få till en konsistenskontrast. Man lär sig...

Anmäl
2007-08-24 22:33 #13 av: eventkocken

#11 Den blev godis-god! =)

#12 haha...bouillabaisse pannacotta var vågat! Det där med att göra något annorlunda eller kalla det för något det "egentligen" inte är stör många kollegor. Inte mig. Jag har gjort getostpannacotta, gräslökspannacotta, tomatpannacotta, sparrispannacotta (på skalet som ändå skulle slängas...det är det som ligger i halvcirklar på Amuse Bouche'n i mitt fotoalbum förresten)...

Du har rätt i att man lär sig hela tiden. Framför allt genom misstag. Det är när andra tänker medan de lämnar köket "Nä fy faan vad äckligt! Det här ska jag aldrig göra om" och vi stannar kvar och tänker "VARFÖR blev den såhär? Vad kunde gjorts annorlunda? Mer av det? Mindre?" som den riktiga matlagningen tar fart. Alltid något nytt att lära. Skrapa på ytan och en ny värld uppenbarar sig. Ett ständigt upptäckande och nedtecknande. Mina bästa kunskaper har jag fått av misstag och av att inte ha gett mig förrän jag rättat till dem eller iallafall förstått varför resultatet blev som det blev.

Anmäl
2007-08-24 23:20 #14 av: Anne

Plopp-pannacotta låter ju som en höjdare, hur gjorde du? *sugen*

Anmäl
2007-08-24 23:41 #15 av: eventkocken

#14 Grundrecept utan vanilj och med lite mindre socker bara. I med ploppen...-plopp-...och låt den smälta ordentligt innan du har i gelantinet =)

Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.