# Fond-recept eftersökes Author: [Borttaget] Att göra egen fond. Recept och tips sökes. ## Comment 1 Author: [Borttaget] Ibland köper jag **rökt** **kalkonklubba**. Benen samlar jag i frysen tills det blivit några stycken. Vatten, vitlök och benen får koka ihop till lagom smak. Silas. Fryser in portionsvis. ## Comment 2 Author: DesK Den bästa buljongen får man om man blandar kött och kyckling tycker jag. Att ha i någon bit av något rökt är också gott, precis som du föreslår ![Glad](http://matlust.ifokus.se/tiny3/plugins/emotions/img/smiley-smile.gif "Glad") ## Comment 3 Author: [Borttaget] #2 - Menar du kött-ben och kycklingskrov eller köttbit och "oskalad" kyckling. Har du inget vegetariskt med? Om det är köttbit och "oskalad" kyckling", bryner du dem före kokningen? En del av fond"grejen" som jag gillar är tänket "att ta vara på sådant som man vanligtvis brukar slänga". Jag brukade slänga benet som blev kvar av den rökta kalkonklubban. Blev glad att min teori funkade i praktiken. Jag har testat att göra fond på räk-rens, men fick en allt för skarp smak som jag inte gillade. Kan man fixa bort den skarpa smaken? Kan man göra fiskfond på strömmingsben? Kan man...? Vad kan man inte...? Vaddå frågvis? ![Cool](http://matlust.ifokus.se/tiny3/plugins/emotions/img/smiley-cool.gif "Cool") ## Comment 4 Author: DesK När jag kokar buljong så tar jag vanligen en hel höna eller kyckling + något kött + eventuella ben eller annat rens av något rökt och sen en hel del lök, morötter, selleri med flera rotsaker och kryddor. Nej jag bryner ingenting före kokning utan nöjer mig med att vara sparsam med salt för att sedan när buljongen är färdig eventuellt tillsätta lite kinesisk eller japansk soja. Vill man ha en mycket vacker mörk färg på buljongen kan man koka med en liten rå rödbeta. Det här med räk- och fiskrens tycker jag är lite knepigt, kanske har någon annan här något bra tips angående detta? Som min kära vän MonisN säger: "Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!" ![Glad](http://matlust.ifokus.se/tiny3/plugins/emotions/img/smiley-smile.gif "Glad") ## Comment 5 Author: [Borttaget] När det gäller att göra fond på skaldjur som räkskal så skall man steka det först. Lägg det i en stekpanna med lite olja och stek på medelvärme till skalen börjar mörkna innan du häller på vätska. Detsamma gäller med fiskben och fiskrens. Du får då en mycket intensivare och mjukare smak. ## Comment 6 Author: Vosjes Intressant tråd. Lämnar ett avtryck här så jag kan följa tråden. ![Oskyldig](http://matlust.ifokus.se/tiny3/plugins/emotions/img/smiley-innocent.gif "Oskyldig") ## Comment 7 Author: [Borttaget] #5 - Aha! Då gjorde jag felet att låta räk-renset svettas för kort tid. Kan man förklara det här kemiskt? (Så att man förstår vad det är som händer.) ## Comment 8 Author: DesK #7 Ja enkelt uttryckt ombildas delar av smakämnena i det man bryner till sockerämnen,  vilket ger en mindre skarp smak ## Comment 9 Author: [Borttaget] #7 DesK har redan förklarat det bra. Tänk på att det är många kryddor som skall brynas innan man häller på vätska. Curry kryddor är något som alltid skall brynas först annars får du inte ut smakerna. Det var man inte så bra på förr vilket gjorde att när jag växte upp så fick vi den hemska höns i curry som inte smakade bra. Man visste helt enkelt inte hur man skulle använda kryddorna. ## Comment 10 Author: [Borttaget] Tack för svaren #8 och #9. Idag i "Vad blir det för mat" gjorde Per kalvfond. Han körde kalvben i ugnen. Sedan la han på morötter, olika sorters lök, 2 olika "grön"-kryddor och så strödde han mjöl på. Sedan över till en gryta och på med vatten och koka ner. Hoppas att det går i repris så jag får reda vilka "grön"kryddor han använde och om jag missat något. ## Comment 11 Author: Vosjes #10 På TV4 play kan du nog se just det avsnittet ganska snart, om det inte redan har publicerats annars finns det receptet säkert på internet. [Länk till TV4 play "Vad blir det för mat"](http://www.tv4play.se/hem_och_fritid/vad_blir_det_for_mat) ## Comment 12 Author: DesK En skvätt torrt vin förhöjer de flesta buljonger ![Glad](http://matlust.ifokus.se/tiny3/plugins/emotions/img/smiley-smile.gif "Glad") Jag gör ofta så att jag fryser in vinrester i istärningslåda och när de har frusit flyttar jag dem till plastpåse. När jag sedan kokar buljong eller gör sås tillsätter jag några sådana tärningar. ## Comment 13 Author: [Borttaget] #11 - Jag gick till play och recept.nu men hittade inte rätt. Jag får kika in dit och "forska" lite noggrannare någon gång. Tack för länken! #12 - Det var någon som reducerade en 75 cl vin till nästan ingenting. Jag kommer inte ihåg vad han hade i mer, tyvärr. Något sorts kött låg i alla fall i. Är lite nyfiken på vad en sådan kraftig reducering av vin kan ge för smak. ## Comment 14 Author: [Borttaget] På purjolök brukar jag skära bort så mycket att det som blir kvar är sandfritt. Hade en period för längesedan då jag var "duktig" och använde "överdelen". Det var då det. Nu har jag dess bättre börjat att skölja, skära ner och frysa in det jag annars skulle ha slängt. Det är tänkt att användas vid fondtillverkning. Känner mig lite ![Cool](http://matlust.ifokus.se/tiny3/plugins/emotions/img/smiley-cool.gif "Cool") för detta. ## Comment 15 Author: [Borttaget] Om man borstar potatis noga. Kan man ha med skalet, då man kokar fond. (Det sägs ju att näringen sitter i skalet.!?) ## Comment 16 Author: [Borttaget] Hörrödu #14 (dolfen) - Angående purjo, så läste jag i en bok att man ska förvälla purjo före frysning. Du (jag) får alltså ändra strategi. ![Flört](http://matlust.ifokus.se/tiny3/plugins/emotions/img/smiley-wink.gif "Flört") Anledningen att förvälla (de flesta) saker från växtvärlden är att då förstörs enzymer som annars skulle ha påverkat vitaminhalt, smak och konsistens. ## Comment 17 Author: [Borttaget] #16 - Tänkte inte på det... ![Rynkar på näsan](http://matlust.ifokus.se/tiny3/plugins/emotions/img/smiley-frown.gif "Rynkar på näsan") Häj då! ![Glad](http://matlust.ifokus.se/tiny3/plugins/emotions/img/smiley-smile.gif "Glad") (Från Dalles "uppfinnaren". Om någon kommer ihåg de sketcherna?) ## Comment 18 Author: ettlitetalias Jag brukar slå två (tre) flugor i en smäll och göra hel grillad kyckling och sen fond på det som "blir över". Blir det kött över så gör jag kycklingsoppa på buljongen också. Kycklingen fyller jag med selleri, lök, vitlök och en hel citron som jag stuckit hål på (så att saften rinner ut i köttet när citronen blir varm och expanderar). I skinnet skär jag små fickor också som jag fyller med vitlök. Kycklingen penslas sedan med en soja- och olivoljeblandning för färg och krispigt skinn. När köttet är uppätet eller avplockat och sparat till ett annat tillfälle så kokar jag buljong på skrovet och allt som jag fyllde kycklingen med (inklusive citronen), plus lite morötter och eventuellt ett lagerblad. Blir en väldigt fräsh och smakrik buljong som fungerar alldeles utmärkt att göra kycklingsoppa på om det blev kött över från den grillade kycklingen! Då är det bara att sila buljongen du just kokat, stoppa i kycklingköttet du hade över, stoppa i lite fräsha grönsaker (jag brukar ha i mange tout, spring onion (ni vet de där små salladslökarna som brukar finnas i kines-mat) lite selleri ärtor och morötter) och sedan späda med vatten om det behövs. Mot slutet så är det bara att lägga i nudlar, eller så kan man lägga i ris tidigare. Och vips så är middagen för morgondagen, eller några lunch-lådor fixat! ![Skrattande](http://matlust.ifokus.se/tiny3/plugins/emotions/img/smiley-laughing.gif "Skrattande") ## Comment 19 Author: [Borttaget] Kategorin jag lagt tråden i känns lite fel. En kategori typ "Grundläggande matlagning" skulle nog ha passat bättre. #18 - Jag ska testa med skrovet från grillad kyckling vid tillfälle. ## Comment 20 Author: DesK Dolfen jag flyttade hela inlägget till kategorin soppor ![Glad](http://matlust.ifokus.se/tiny3/plugins/emotions/img/smiley-smile.gif "Glad") Hoppas att du tycker att det är okej. Vi har med avsikt försökt att minska ned antalet grupper, ett tag fanns här närmare 100 grupper och det var svårt att veta var man skulle lägga ett inlägg. (Tanken var god med så många grupper, men tyvärr blev det rörigt och svårt att hitta) ## Comment 21 Author: [Borttaget] #20 - Helt ok. ![Glad](http://matlust.ifokus.se/tiny3/plugins/emotions/img/smiley-smile.gif "Glad") ## Comment 22 Author: [Borttaget] Blev sugen på broccoli. Skar av "sand"-delen på en purjo. Kokte broccolin och stekte purjohacket. Plockade upp broccolin och hällde broccolivattnet på purjon, så att den fick "koka ur sig". Silade purjokoket och lät reducera något. Någon dag senare använde jag broccoli-purjo-fonden då jag lagade couscous. Förut hade jag slängt både purjotoppen och broccolivattnet. Känner mig lite "duktig". ![Cool](http://matlust.ifokus.se/js/lib/tiny_mce/plugins/emotions/img/smiley-cool.gif "Cool") (Det handlar om att ta tillvara på "värden". Inte snålhet.) ![Glad](http://matlust.ifokus.se/js/lib/tiny_mce/plugins/emotions/img/smiley-smile.gif "Glad") ## Comment 23 Author: [Borttaget] När det gäller vegetariskt buljong kan man köpa sådana "soppgrönsaker" finns färdiga förpackningar med morot, kålrot, rotsellerie, purjolök. Sedan köper man någon lök och stjälksellerie och kör ihop allt i en kastrull. Mixar grönsakerna när de mjuknat och silar. Då får du med alla smaker. Kan smaksätta intill oändlighet, med paprika, chili, tomat, olika gröna kryddor. ## Comment 24 Author: Anterrabae Ja, den grönsaksbuljongen är god, men den går inte så bra att frysa, vill sig inte riktgit. Har försökt med egen grönsaksbuljong flera gånger. Köttbuljongen går utmärkt att frysa. Jag brukar, när buljongen är silad och klar reducera ner den så den blir tjockflytadnde och superkoncentrerad. Ungefär som fond man köper. Då brukar jag när den svalnat nästan helt, hälla den på istärningspåsar och frysa. Egna buljongtärningar. ![Flört](http://matlust.ifokus.se/js/lib/tiny_mce/plugins/emotions/img/smiley-wink.gif "Flört") Annars har jag förstått att fiskskrov inte ska kokas eller stekas alls, utan bara ligga och dra i varmt vatten med grönsaker och kryddor. Jo, och så lärde jag mig att buljonger behöver en syrabrytning. Vin, vinäger eller citron. Man får smaka sig fram till lagom kontrast. ## Comment 25 Author: [Borttaget] Jag gjorde nyligen ett löksalt som funkar som buljong, (tycker jag). Torrt håller. Och vilken mängd variationer av löksalt man kan hitta på att göra! Nu borde löken vara billig. Köp och gör löksalt. I samband med löksaltstillverkningen kan man rota runt i skafferi och kyl och se om det finns något annat som exempelvis håller på att bli dåligt som man kan ta med i löksaltet. I mitt senaste löksalt tog jag, bland annat, med två paprikor som liksom var i början på nedgång från toppformen. Funderar på om man kan slå två flugor i en smäll. Riva ner rå potatis och ha med i löksalt. Buljong- och rednings-effekt. ![Oskyldig](http://matlust.ifokus.se/js/lib/tiny_mce/plugins/emotions/img/smiley-innocent.gif "Oskyldig") ## Comment 26 Author: DesK Dolfen hur gjorde du löksaltet? Tror inte att man kan slå två flugor på smällen ![Obestämd](http://matlust.ifokus.se/js/lib/tiny_mce/plugins/emotions/img/smiley-undecided.gif "Obestämd") ## Comment 27 Author: [Borttaget] #26 - Vaffö inte det? Flugor verkar lätt bli på smällen... ![Obestämd](http://matlust.ifokus.se/js/lib/tiny_mce/plugins/emotions/img/smiley-undecided.gif "Obestämd")![Skrattande](http://matlust.ifokus.se/js/lib/tiny_mce/plugins/emotions/img/smiley-laughing.gif "Skrattande") Mixade några **tomater** (för vätskans skull. Då "snurrar" det bättre i mixern). Slängde i ett par **gul-lökar** \+ ett gäng **vitlöksklyftor** + en knippe **persilja** + ett par **paprikor** + 0.75 dl **grovkornigt havssalt** (som jag mortlade till pulver). Tror jag fick med allt. Funderar på om man, med omtanke om eggarnas vasshet, skulle röra i saltet istället för att slänga ner det i mixern. Trots att jag mortlat saltet hörs det ett något oroväckande ljud då jag häller i saltet. ## Comment 28 Author: DesK #27 Däffö de då! ![Skrattande](http://matlust.ifokus.se/js/lib/tiny_mce/plugins/emotions/img/smiley-laughing.gif "Skrattande") Får nog bli en test av detta! Torkade du det hele i ugnen sen? En får la lov att slipa knivarna då och då ![Flört](http://matlust.ifokus.se/js/lib/tiny_mce/plugins/emotions/img/smiley-wink.gif "Flört") ## Comment 29 Author: [Borttaget] Det tog tolv timmar från ugns-insättning tills det var färdigt vilket är  nackdelen med tomatvätskan. (Jag rör runt ibland.) Men jag tycker att fördelarna med vätskan vid själva mixningen vinner. Om man mixar det sent på dagen kan man ställa det i kylskåpet så det bara är att slänga in det i ugnen dagen efter. Exempelvis. ## Comment 30 Author: [Borttaget] #15 - Ja! Man kan koka ur näringen ur skalen. Sist gjorde jag så med både potatisskal och morotsskal. ![Oskyldig](http://matlust.ifokus.se/js/lib/tiny_mce/plugins/emotions/img/smiley-innocent.gif "Oskyldig") Nu har jag tagit hand om mina fullvuxna, gröna, dock ej rödmogna, chilifrukter (som jag plockade innan jag "demonterade" plantorna). Det blev ett chililöksalt. ![Cool](http://matlust.ifokus.se/js/lib/tiny_mce/plugins/emotions/img/smiley-cool.gif "Cool")