Annons:
Etikettermatdryckartikel
Läst 14360 ggr
JazzBass
2016-10-24 12:20

Hur man inte ska göra majonnäs

Bild 1. Klicka för att öppna i full storlek.

Majonnäs hör till de där sakerna som jag länge haft väldigt svårt att lyckas med, kanske för att jag har ovana att alltid krångla till allt och göra saker på lite annorlunda vis för att sätta en egen prägel på mina kreationer. En del majonnäser har också misslyckats på grund av att recept varit slarvigt skrivna och viktiga detaljer lämnats bort. Så med alla mina misslyckade majonnäser djup begravna i bioavfallet men fortfarande spökande i mitt minne tänkte jag lista sånt som man inte ska göra om man vill lyckas med sin majonnäs, vad man istället ska göra, och vad man kan göra för att rädda den om det ändå skiter sig. Den här artikeln är lång, men förhoppningsvis kan den bespara er läsare mycket tid genom att undvika göra samma misstag som jag gjort, så ni kan göra delikata majonnäser genast från början!

Bilderna nedan illustrerar en (lyckad) majonnäs jag gjorde för att få lite bilder till artikeln. Samtidigt passade jag på att göra räkmackan på bilden ovan. Vad vore en räkmacka utan majonnäs? Just denna majo smaksatte jag med en rejäl dos pepparrot.


Verktygen och ingredienserna framplockade (utom honungen som jag glömde ställa fram)

Oljan
Oljan är den klart viktigaste komponenten i majonnäs. Här är det säkraste kortet en mycket neutral olja, typ raffinerad rapsolja. Väljer man nåt annat ska man verkligen veta vad man gör. Väljer du fel olja får du i värsta fall avsmak för majonnäs som håller i sig flera månader eller t.o.m. år. Det allra sämsta valet är en billig eller halvdyr olivolja, även om det står extra virgin på den och flaskan är vacker. Dessa har ofta trista bismaker som förstärks då man gör majonnäs på dem. Ska du nödvändigtvis ha i olivolja, välj en svindyr exklusiv sort som är så färsk som möjligt, och gärna mild i smaken. Men kom ihåg att allt annat än neutral olja är ett osäkert kort.

Ju smakrikare olja, desto viktigare är det att behandla den varsamt, men det kan man ju inte göra speciellt i början om man vill ha en tjock majonnäs. Lösa majonnäser på exklusiva kallpressade oljor spricker dessutom lätt i efterhand, även om den ser ut att ha lyckats när den är klar.  Så vill man ha en lyxig olja i sin majonnäs är det bäst att börja med en neutral olja tills man kommit igång ordentligt, och sen fortsätta vispa in den lyxigare oljan med varsam hand. Av de lyxigare oljor jag testat har avokadoolja funkat bäst, men den ger majonnäsen en gröngul färg.

Syran
Efter oljan är syran den viktigaste komponenten, som avgör hela smakprofilen. Vinäger är enligt mig svåranvänt, det är svårt att dosera rätt och få balans i det hela. För lite, och majonnäsen smakar för mycket fett. För mycket, och syrligheten från ättiksyran i vinägern blir alltför påträngande. Citronsaft, inklusive den billiga koncentrerade i citronformad plastflaska, funkar avsevärt bättre och ger enligt mig en mycket godare smak, och man kan dosera mycket friare. Vill du använda vinäger, undvik i alla fall alla mörka sorter om du vill att majonnäsen ska se aptitlig ut.

Äggulan
Här finns det väl inte så mycket som kan gå fel, men det är avsevärt lättare att börja med två gulor än en, för att det är mer att vispa i då. (Den här majonnäsen i artikelbilderna gjorde jag dock på bara en gula och nästan en halvliter olja, vilket jag förstått är ungefär max vad en gula kan binda upp). Man behöver inte vara så noga med att undvika äggvita, men hela ägg har jag inte lyckats så bra med. Det har jag dock bara provat i stavmixer, och det har blivit alltför löst. En kul variant är att koka äggen 3 minuter innan man använder dem, hela innehållet inklusive den stelnade vitan, och det ger faktiskt en god fluffig majonnäs men kräver stavmixning, åtminstone i början, men de risker det innebär. Mer om det nedan.

_
Färdigt att börja vispa. Äggula, senap, salt, honung, citronsaft och lite nymalen svartpeppar._

Övriga ingredienser (i grundreceptet)
Senap brukar vara en grundkomponent i alla recept. Den upphaussade dijon-senapen brukar rekommenderas, men då jag inte har nån sån har jag testat med senapspulver istället, eftersom dijonsenap i princip är ren osötad senap utan en massa jox. Det har inte funkat så vidare bra. Riktigt gott har det dock blivit med min hemgjorda starka och ganska söta senap. Honung brukar jag ha i, inte minst om man märker att det blivit fel i smakbalansen (för salt eller för syrlig), då det hjälper till att balansera smakerna, men en gnutta honung ger en trevlig smak åt även helt enkel majonnäs. Salt behövs, men inte för mycket. Till en vanlig sats på 2-3 dl rapsolja är ½-1 tsk lagom. Salt hjälper också till att balansera upp en för bitter majonnäs, men det hjälper inte mot överbearbetad olivolja.  Ingenting hjälper mot det.

Själva tillverkningen
Glöm stavmixern, eller åtminstone idén att fylla mixerburken med alla ingredienser och bara mixa. Sådana tips finns på nätet. Det funkar inte ens varannan gång, i alla fall inte med min stavmixer. Oftast blir resultatet en lös dressing-liknande sörja, som nu visserligen går att rädda, men det vill man ju ändå slippa göra. Bäst blir det med stavmixer om man lägger i alla ingredienser utom oljan i burken, och häller i oljan i en ganska tjock stråle medan man håller mixern igång. Då går det att få till en tjock majonnäs med lite tur. Stavmixern är dock döden för smakrika oljor som blir extremt bittra av mixningen, så använd den endast för neutrala oljor som tål lite stryk.

Handvisp (spiralvisp åtminstone) funkar om man har en tung och stadig glasskål som inte behöver hållas i, samt extremt vältränade och uthålliga muskler i underarmarna. (Skriver plural, för man kommer vilja byta hand emellanåt även om det känns omöjligt att vispa med fel hand). Det har dock inte jag, men skulle garanterat få det om jag ofta vispade majonnäser för hand. Att hälla i oljan  i en välkontrollerad stråle med ena handen, medan den andra vispar febrilt, är dock en rejäl utmaning hur bra muskler man än har.

Hushållsassistent funkar inte för små satser då vispen inte tar i botten. Kanske funkar för rejäla satser på typ 6 gulor eller mer dock, men det har jag inte provat. En liten vanlig sats skiter sig eftersom vispen inte tar i botten av skålen. Matberedare med visp funkar kanske också för lite större mängd, men det har jag aldrig testat.

Elvisp funkar enligt min erfarenhet bäst, helst med en stadig skål. Vispa på de högsta varvtalen i början om du vill ha en styv majonnäs, och på lägre om du vill ha en lösare emulsion. Senare kan man vispa svagare, men det är viktigt i början att vispa hårt medan man tillsätter oljan droppvis. Majonnäsen blir styvare ju mer olja man blandar i, men blir majonnäsen för lös i början går det inte att få till en tjock majonnäs hur hårt man än vispar. Lösare kan man få den genom att blanda i t.ex. lite mer citronsaft eller annan vätska.


Majonnäsen börjar ta form. Började vispa på max varvtal, minskade sen ett par snäpp efter det här skedet. Just denna majonnäs blev väldigt styv p.g.a. den stora mängd olja jag rörde ner,

Det brukar sägas att det är viktigt att alla ingredienser har samma temperatur. Jag har dock alltid struntat i det här, med kylskåpskalla ägg och rumstempererad olja, och det går hur bra som helst. Temperaturerna jämnar ju ut sig snabbt när man börjar vispa.

Om det skiter sig
Skär sig majonnäsen, eller du får till en lös dressing i mixerburken snarare än en majonnäs, så har ingenting ännu gått förlorat. Märker man att majonnäsen håller på att skära sig, lär det gå att vispa ner en skvätt vatten och den gaskar upp sig igen, men det har jag inte provat själv. Det man alltid kan göra, oberoende om den skurit eller man inte fått tillstånd nån emulsion, är att börja på nytt med en ny gula, som man vispar ner det eländet i precis på samma sätt som man gör med oljan i början. Är det fråga om en skuren majonnäs och inte bara en lös dressingliknande substans, så går det också mirakulöst bra att koka upp en liten skvätt grädde i en kastrull och hastigt vispa ner den den skurna majonnäsen i den. Det här funkar även för andra ägguleemulsioner som bearnaise- och hollandaisesås som skurit sig.


Majonnäsen klar!

Mina favoritsmaksättningar
Vitlök: Godast blir det om man kokar vitlöksklyftorna med skalet på i 2 minuter, och mortla dem innan man har ner dem i majonnäsen. Kokningen gör smaken mildare och behagligare. Rå vitlök funkar också men då är det bäst att hålla sig till en enda vitlöksklyfta, om man inte gör en stor sats. Lökpulver är också gott att använda men ger en rätt annorlunda smakkaraktär.

Pepparrot: Pepparrot passar förträffligt i majonnäs. Smaken kommer fram fint utan att den blir för vass i smaken, så man kan dosera rejält. Finriv ett par tre matskedar pepparrot och rör ner. (Undvik tubvara om du vill undvika transfetter).

Rökt paprikapulver: Passar speciellt bra till grillat. Kombinera gärna med vitlökspulver.

Chipotle-tabasco: Bästa tabascon. Smakar inte tabasco utan gott, rätt och slätt, med lagom mycket sting.

Diverse umamibomber: Dessa ger en fylligare smak utan att själv märkas så mycket. Undvik överdosering och tänk på att många umamibomber är ganska salta, så salta inte för mycket i grundreceptet. Exempel på umamibomber som passar i majonnäs är finhackade sardellfiléer, ljus miso, ljus soja och asiatisk fisksås.

Curry: Vanligt gult currypulver är riktigt bra att smaksätta med, även om hipfaktorn inte är så hög. (Kompensera genom att salta med ljus soja så är hipfaktorn återställd). Passar speciellt bra till kyckling, ägg och korv.

Vad är era favoritsmaksättningar för majonnäs? Kommentera!

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Annons:
DesK
2016-10-25 07:30
#1

Tack för en jättebra artikel! ✨✨✨

Jag gör oftast majonnäs i matberedaren med kniven monterad och brukar göra den på ett helt ägg. Jag gör så att jag knäcker ned ägget i blandarskålen och tillsätter skånsk grov, söt senap och låter det stå en liten stund, medan jag tar fram övriga ingredienser. Äppelcider /honungsvinäger är också gott att ha i. Vad gäller oljan, så använder jag neutral olja av hygglig kvalitet och ibland tillsätter jag lite olivolja på slutet, särskilt när det ska bli aioli 🙂

Vad gäller övriga kryddor, så har jag aldrig tänkt på att tillsätta någon av umamibomberna, så det står nu på tur, tack för det smarta tipset! 🌺 Färdigt currypulver är jag inte så förtjust i, men däremot cyrrypasta, så det har jag haft i majonnäsen, när den ska serveras till hemgjorda fiskpinnar. Vitlök och /eller chipotletabasco är mina favoriter. Färska finhackade örter är också gott att ha i tillsammans med vitlök.

Till sist vill jag säga att vi i Sverige inte har salmonella i våra svenska ägg, så därför kan vi göra majonnäs på helt råa ägg. Om man däremot bor i ett land där det förekommer salmonella, ska man koka äggen, som JazzBass föreslår.

En grej, skriv ihop! Särskrivningar skadar allvarligt din hälsa, missbruka inte mellanslagstangenten.

OlgaMaria
2016-10-25 08:01
#2

Jag har också misslyckats med mixern så många gånger så vill inte använda den. Hursomhelst ska man hålla mixern i botten på en smal och hög behållare med alla ingredienser i. Då bildas det där fasta i botten och sen vickar man lite försiktigt på mixern så det kommer in lite olja i taget. Sen jobbar man sig försiktigt uppåt med mixern tills allt är klart. Har lyckats jättebra ibland men som du säger så skiter det sig hälften av gångerna. Tror det till viss del handlar om att mixern är för snabb för att fungera rätt. Jag håller mig också till elvispen och dropptekniken. Brukar helt enkelt se till så det blir rätt konsistens i början och sen ta det lugnt med oljan och hela tiden stanna upp och vispa ett tag ifall man ser att det håller på att lösa upp sig. Min pappa gör majonnäs varje vecka och misslyckas aldrig. Han vispar med en krok i elvispen direkt ner i en hög halvliters glasburk som majonäsen sen får stå i. Jag brukar använda dijonsenap, mest för att det är det jag brukar ha hemma. Tycker inte riktigt om senap (på ett visst plan) men min pappa använder senap med hela korn och det blir väldigt gott faktiskt! Själv vågar jag inte köpa det men borde skärpa mig. Sen har jag en chilikryddmix som jag brukar använda. Bryter av så gott mot den feta smaken och passar väldigt bra till mycket. Vitlök har jag också gärna. Använder vinäger ibland och citron ibland. Alltid naturell rapsolja!

/ OlgaMaria, sajtvärd på Allergier iFokus

OlgaMaria
2016-10-25 08:02
#3

Skulle också skriva att jag använder äggulor bara. Blir enormt mycket godare jämfört med om man har äggvitor i enligt mig.

/ OlgaMaria, sajtvärd på Allergier iFokus

JazzBass
2016-10-25 15:55
#4

#1 - Kul att du gillar artikeln! Ja äppelcidervinäger är kanske den vinäger jag fått bäst resultat med. Har en mycket bra sån med frisk äppelsmak och vinägermodern som lite fällning i flaskan. Kanske testar den nästa gång, men hittills har jag som sagt lyckats klart bäst med citronsaft. En fin olivolja passar bra att smaksätta med i slutet då man inte behöver vispa så hårt längre, men det är riskabelt att göra det i början. Det var ett recept av Jamie Oliver som gjorde att jag en gång fick avsmak för majonnäs i flera månader, där han sade att man skulle göra majon på olivolja utan att skriva några detaljer. Det sket sig som sagt kapitalt, och nån fin olivolja använde jag inte då jag var fattig studerande på den tiden….

Min matberedare har jag lånat till brorsan på obestämd tid (den fick väja för hushållsassistenten), så jag har inte testat göra majonnäs i den, men det funkar säkert som du säger också. Får du till en fast majonnäs med den, med ett helt ägg,  eller blir den lösare, ungefär som en kräm eller tjock dressing? Så har det i alla fall blivit när jag använt hela ägg och stavmixer.

#2 - Ja just en sån hög mixerbehållare menar jag. Det är den första tiondels sekunden eller så som helt avgörande om det blir en majonnäs eller inte med stavmixer, i alla fall om man har all olja med från början. Men jag har i princip övergett denna metod då det så oftast ju bara leder till mer jobb. Mer tidsåtgång, mer disk och en till offrad äggula när det skiter sig. Bäst har stavmixern funkat då jag börjat med bara lite olja och genast när mixern går igång hällt i resten av olja.

Testa gärna grov senap! Vad har du att förlora? 😉 Själv föredrar jag starka och ganska söta senapssorter rent allmänt, men det är stor skillnad på olika senapssorter och själv gillar jag att göra min egna senap, gärna med chili i. Om senapen är slät eller grov har mindre betydelse tycker jag.

Sen jag börjat göra majonnäs mer regelbundet har jag förresten börjat göra maränger ganska ofta. Man vill ju få användning för vitorna också, om man inte vill använda hela ägg.  Jag föredrar också att använda bara gulorna, det är ju i dem all god krämighet sitter. Samma sak då jag gör glass. Och bearnaise och hollandaise ska ju förstås göras på enbart gulor. Så jag får ganska ofta överblivna äggvitor att ta hand om, och tyvärr slänger jag dem ibland då jag inte orkar göra nåt med dem, som t.ex. steka. Tips på användning av äggvitor (gärna salta rätter snarare än söta) tas gärna emot! Glad

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

DesK
2016-10-25 21:35
#5

Bara som ett litet förtydligande, så finns det här i Sverige en äppelcidervinäger med honung i och det var den jag syftade på förut 🙂

En grej, skriv ihop! Särskrivningar skadar allvarligt din hälsa, missbruka inte mellanslagstangenten.

OlgaMaria
2016-10-25 21:40
#6

Äggvitorna brukar jag dryga ut omeletter, pannkakor, bak eller gröt med.

/ OlgaMaria, sajtvärd på Allergier iFokus

Annons:
oh-la
2016-10-26 16:11
#7

Jag gör alltid majonnäs i min kitchenaid och har än så länge aldrig misslyckats trots mindre satser med två ägg. Gör alltid aioli till fisksoppa hemma på det viset. Finns ingen köpt aioli som slår hemgjord. Håller för övrigt med om att citron är ett säkrare kort än vinäger. Tycker vinägern snabbt ger en alldeles för skarp smak. Det är verkligen en hårfin skillnad mellan för lite syra och för mycketmycket vinägern. Citron ger en mycket bättre och mer förlåtande syra. Får för övrigt alltid en riktigt tjock och fin majonnäs är hushållsassistenten :)

OlgaMaria
2016-10-26 16:25
#8

#7 kör du med visp då i den? Praktiskt med något som står stadigt och att man inte behöver hålla i bunken medan man vispar i oljan. :)

/ OlgaMaria, sajtvärd på Allergier iFokus

oh-la
2016-10-26 16:48
#9

#8, jajjemen! Jag kör vispen :) vispar först ihop äggula, citronsaft och senap så det blir slätt och sedan i med oljan och låter maskinen vispa. Låter den vispa ganska hårt. Hur smidigt som helst eftersom händerna är fria och man inte behöver gå på gym i flera månader innan för att orka vispa ihop :)

OlgaMaria
2016-10-26 17:25
#10

Haha det låter perfekt. Tycker själv det är ganska meckigt att hålla elvisp, bunke och oljeflaska. Kan möjligen ha skvätt ner köket någon gång, ja! Haha!

/ OlgaMaria, sajtvärd på Allergier iFokus

JazzBass
2016-10-27 20:01
#11

#7 - Då är din KitchenAid bättre än min Electrolux. Min vispar inte speciellt bra ens på fulla varv och då går det hårt. Jag hade faktiskt majonnäsvispande i tankarna då jag skaffade assistenten, men den är usel till små mängder då den inte rör tillräckligt nära skålens botten och väggar. Elvispen funkar fint dock tycker jag, åtminstone så länge man använder en stadig skål. Men det är inte lika kritiskt som då man vispar för hand.

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Madde
2016-10-28 09:16
#12

Att göra sin egen majonnäs blir absolut godast. =) Perfekt med en artikel i hur man gör det för de som aldrig har testat innan. Jag använder själv en elvisp och måttar aldrig något utan går på känsla och har aldrig misslyckats. Min mamma är den som har lärt mig hur man gör och är evigt tacksam. =)

Medarbetare på Iller.ifokus och Sajtvärd på vin.ifokus.

JazzBass
2016-10-28 09:32
#13

#12 - Håller med om att hemlagad majo är godast, åtminstone så länge man undviker fällorna jag berättar om i artikeln och får ungefär rätt mängd av de olika ingredienserna. Glad Jag måttar nästa aldrig nåt jag heller när jag lagar mat, men när man skriver upp recept på nåt man gjort på högt måste man ju ange nånting i alla fall, vilket inte alltid är det lättaste.  Närbilden på ingredienserna i skålen före vispning lade jag med för att man ska se på ett ungefär hur mycket av varje ingrediens det är.

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Annons:
OlgaMaria
2016-11-15 09:41
Bild 1. Klicka för att öppna i full storlek.
#14

Gjorde majonnäs i helgen och den blev riktigt mumsig! Med citron, dijonsenap, vitlökssalt och cayennepeppar. Brukar ni använda kylskåpskalla ingredienser eller rumsvarma? Jag kör alltid kylskåpskallt då alla ingredienser brukar stå i kylen.

/ OlgaMaria, sajtvärd på Allergier iFokus

DesK
2016-11-15 09:46
#15

#14 JazzBass säger ovan att det inte är så viktigt med temperaturen på ingredienserna, samma sak har jag erfarit. Dock säger "expertisen" att det ska vara samma temperatur på ingredienserna. Kul att du lyckades med majjon 🙂

En grej, skriv ihop! Särskrivningar skadar allvarligt din hälsa, missbruka inte mellanslagstangenten.

oh-la
2016-11-15 15:32
#16

Jag fick freestylea lite med aiolin till fiskgryta idag. Insåg att vi inte hade citron hemma. Körde därför 2 msk äppelcidervinäger istället för receptet 3 msk vitvinsvinäger till tre ägg och 8 dl olja. Smakade av med lite balsamico (vit) från saltå kvarn (Tycker den är den mjukaste balsamicon jag testat än så länge) och saft från en halv satsuma. Viktigt att det är de syrliga, men eftersom de inte är lika syrliga som citron blev det en sötare aioli. Förvånansvärt gott! Den kan passa ganska bra till smaken av saffran och fisk. Brukar annars alltid ha färskpressad apelsinjuice i min fiskgryta, men hoppar nog det den här gången.

Davbjo
2016-12-22 14:23
#17

Jag har gjort majonnäs väldigt många gånger, och alltid med stavmixer och alla ingredienser på en gång, utan problem. :) Dock så kan det garanterat ha med märke osv att göra! Jag har just nu en KitchenAid.

Oavsett så ska jag nog göra en batch ikväll tror jag, har en idé om kryddningen, återkommer med resultatet. :)

Kvackyou.se | Imsoevil.com | @davbjo | OmVardagsmat | Viktoperation
"A wise man can learn more from a foolish question than a fool can learn from a wise answer." - Bruce Lee

Åsa
2017-01-04 12:47
#18

#4 Jag brukar frysa äggvitorna som blir över och använda när jag gör maräng senare. Kanske kan du göra det tills du kommer på fler användningsområden.

JazzBass
2017-01-04 14:24
#19

#18 - Smart! Det har jag inte alls tänkt på att man kan göra. 👍

#17 - Hur gick det med din kryddning? 🙂

Testade för övrigt att göra veganmajonnäs igår kväll på ett paket silken tofu jag köpte av ren nyfikenhet. Googlade på användningsområden och hittade det här receptet: http://www.seriouseats.com/recipes/2012/01/how-to-make-vegan-mayo-mayonnaise-recipe.html

Gjorde ungefär som det stod, men jag hade problem med att hälla olja och röra stavmixern uppåt burken stod fritt på bordet, så jag höll stavmixern på stället istället och plötsligt blev det en lättflytande sörja av alltihop. Tog resten av tofun och började om, precis som man kan göra med äggulor om det skiter sig, och lyckades få den åtminstone acceptabel, men fortfarande ganska rinnig. Smaken var det inget fel på alls (möjligtvis blev tofuns lite torra karaktär aningen framträdande då jag hade i tre gånger mer än det skulle vara), men jag lade i lite honung också då jag tycker det blir gott så. Körde även med min egna grova senap istället för dijon.

Återstår att se hur stabil den är, har inte kollat till den idag. Att vanlig majonnäs blir stabil beror ju på att äggula innehåller mycket emulgeringsmedel som behövs för att binda olja och vatten, men tofun innehåller knappast lika mycket sånt. För att få den stabil (och tjockare) kan man behöva tillsätta lite sojalecitin, men nåt sånt har jag aldrig sett annat än som ingrediens i typ choklad…

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

JazzBass
2017-01-10 08:24
#20

Stabiliteten i den där veganmajonnäsen var faktiskt riktigt bra, den har inte förändrats alls sen tillverkningen. God blev den också. 🙂 (Observera att silken tofu är en helt annan produkt än vanlig, fast tofu. Mycket lösare, mjukare och skörare).

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Annons:
JazzBass
2017-04-26 11:40
#21

Gjorde kanske min godaste majo nånsin igår och måste skriva ner receptet så jag kommer ihåg det. 🙂 Serverade till grillad kyckling och grillade batatklyftor, och speciellt till grillat tror jag denna passar bra. Min vana trogen är mängderna uppskattade eftersom jag inte brukar måtta upp nånting.

  • 1 äggula (jag använde en, men två kanske är att föredra om man inte vill att majonnäsen ska bli så tjock, speciellt om gulan är liten)
  • 1 tsk salt
  • 1 tsk senapspulver
  • 1 tsk rökt paprikapulver
  • 1/2 tsk spiskummin (malen)
  • 2 tsk flytande honung
  • skalet av en citron (eko), så finrivet som möjligt (helst rivet den sida av rivjärnet vars hål ser ut som ser ut att vara gjorda med spik från insidan)
  • Saften från ca en tredjedel av citronen
  • 1 tsk ljus soja (kan uteslutas)
  • ca 3 dl neutral olja, gärna raffinerad rapsolja

Tillsätt alla ingredienser utom oljan i en skål, gärna glas eller porslin för viktens skull (hålls bättre på plats än plastbunkar). Vispa med elvisp på låga eller medelhöga varv och häll ner oljan i en mycket tunn stråle till en början, sen kan du hälla lite snabbare. Blir det för tjockt kan man kanske späda med mer citronsaft.

Kommer inte ihåg om jag hade i nåt vitlökspulver i den här eller inte, men det kan passa bra med lite sånt i också. 

Inspiration till majonnäsen kommer från finska Hesburgers världsberömda (nåja) paprikamajonnäs som jag alltid tyckt väldigt mycket om. (Hemligheten bakom denna Finlands största hamburgerkedjas framgång ligger i deras väldigt goda majonnäser, speciellt paprika- och gurkmajonnäserna som varit desamma sedan starten i början av 90-talet. McDonalds eller Burger King kommer inte ens i närheten). Den här blev dock ännu fräschare och godare. 🙂

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Sarafiaklara
2017-08-23 16:27
#22

Jag gör ofta egen aioli, så himla gott till räkor och skaldjur. Smart tips att koka vitlöksklyftorna innan det ska jag prova då jag lätt får ont i magen av vitlök (men ändå inte kan låta bli att göra och äta aioli). Ett tips om man gillar burkbea är att köpa en burk med dragonblad i vinäger och hacka en liten mängd och ha i majonäsen (majonäsen behöver då stå en liten stund och gosa ihop sig för att få rätt smak).

DesK
2018-02-23 20:43
#23

Ikväll gjorde jag majonnäs på mitt vanliga vis och den skar sig! 🤢 Nu kom jag ihåg att någon känd kock, ev Tommy Myllimäki, tipsade om att man kan tillsätta lite vatten, så går majjon ihop igen. Yes, det gick jättebra 🙂 Majjon blev bra och passade fint till kvällens färska räkor 🙂

En grej, skriv ihop! Särskrivningar skadar allvarligt din hälsa, missbruka inte mellanslagstangenten.

JazzBass
2018-05-22 12:06
#24

Testade göra majonnäs på äggvita  istället för äggula för nån vecka sen, och det funkade också riktigt bra! Speciellt bra är det om man vill lyfta fram  smaksättarna lite extra. Den blev väldigt anonym och mild som sådan. Jag blandade i tre mosade klyftor svart vitlök och lite finhackad vanlig vitlök (½ klyfta i en mindre sats) och det blev riktigt gott, en mångsidig smaksättning som passar till det mesta. 

(Gjorde dock inte som i receptet bakom länken då jag har haft så stora problem med majonnäs med stavmixer. Vispade istället med elvisp och hällde i olja precis som vanligt för majonnäs. Använde också citronsaft på burk istället för riktig citron, och en annan senap än dijon).

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

OlgaMaria
2018-05-24 06:26
#25

#24 Nästan samma som libanesisk vitlöksröra - Toum. Så gott, men i den har man inte senap. Väldigt gott till grillat!

/ OlgaMaria, sajtvärd på Allergier iFokus

JazzBass
2018-05-24 11:13
#26

#25 - Jasså?  Kul att veta. 👍

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Yogablomman
2020-03-09 19:57
#27

Åh vilken bra tråd! Jag har försökt otaliga gånger att göra majonäs med stavmixer och har gjort allt till synes rätt (smalt kärl, rumstempererat, 5 s. i botten och dra långsamt upp) men den har blivit rinnig VARENDA gång! Hade i princip gett upp, men efter att ha läst det här inlägget börjar jag nu tro att det har med oljan att göra. Jag har använt Ica eko kallpressad rapsolja, är det någon mer som har erfarenhet av ha misslyckats med den? Jag vill dock inte behöva använda en processad olja, så tips på en hälsosam (och gärna prisvärd) olja som fungerar tages tacksamt emot! :)

Annons:
OlgaMaria
2020-03-09 20:18
#28

#27 Jag använder vanlig rapsolja. Den kallpressade ger enormt mycket smak och en hel del beska. Tycker inte det blir bra alls att använda den ändå i majonnäs. Det gäller att hitta sitt sätt att lyckas med majonnäs. Jag misslyckas också ofta med stavmixern. Man måste vara väldigt försiktig och långsam. Jag vickar den försiktigt uppåt istället för att dra upp hela. Men lättast tycker jag det är med elvispen, tre äggulor och en mindre rund skål. När jag fått en rinnig majonnäs kan man ju lösa det på olika sätt. Men ofta funkar det att bara låta den vara i 10 minuter och sen vispa med elvispen. Ofta går den ihop sig då.

/ OlgaMaria, sajtvärd på Allergier iFokus

JazzBass
2020-03-10 08:32
#29

#27 - Så tänkte jag också om processad rapsolja, vilket är orsaken att provade alla möjliga "bättre" alternativ först. Till sist var jag tvungen att krypa till korset och prova en enkel raffinerad rapsolja, och voila! Där satt den. 🙂 (Ungefär. Ett problem löst i alla fall). Ur hälsosynvinkel är inte raffinerad rapsolja så stort problem tycker jag - mycket värre finns - och det är åtminstone inte lite dålig omega 6/3 ratio som för solrosolja, som säkert också skulle funka bra rent tekniskt i majonnäs.

Intressant tips, OlgaMaria! Jag brukar börja med en till äggula och vispa ner det skurna eländet och det blir okej men smaken mer och mer äggig för varje extra gula man behöver. 

Ett nytt tips: En sak jag börjat göra på sistone är att vispa ner äggvitan mot slutet, speciellt om majonnäsen ser ut att bli onödigt stabbig. Det gör den lite lösare men också fluffigare. Blir den för lös är det bara att vispa ner mer olja till önskad konsistens. Bra sätt att öka volymen lite och slippa överlopps äggvitor. 

För övrigt har jag en ny favorit vad gäller smaksättning: Dragon.  Gärna både dragonvinäger (* som syra och färsk/torkad dragon. Det blir lite bea-aktigt av naturliga skäl, men lite mer finstämt i smaken. Vill man ha den ännu mer åt beahållet, med smörsmak, också så kan man ersätta en del av oljan med avsvalnat smält smör (gärna med bottenskrapet, och/eller kanske bottenskrapet från en ghee-kokning?). Majon blir lite stadigare i kylskåpet då på grund av det mättade fettet som stelnar, men med hälften vanlig olja i så verkar konsistensen i alla fall hållas ganska intakt även vid kylförvaring.

Göra majonnäs med stavmixer har jag för övrigt inte lärt mig ännu. Skaffade en fin Bamix för nåt år sen men jag får det inte att bli majonnäs med den heller, ens med emulgeringsskivan (som dock är utmärkt för att göra en för lös majonnäs stadigare. Ännu har jag inte på allvar testat ingredienser med samma temperatur, men skulle ha goda möjligheter att göra det nu då jag flyttat till ett hus med ett bra svalt skafferi precis bredvid köket. Förvarar äggen där redan, men kunde lägga dit oljan också (igen, lat som jag är har den hamnat bredvid spisen istället) och kanske även senapen och nån vinäger.

(* Dragonvinäger: Fyll en flaska med färsk, sköljd dragon. Häll på vitvinsvinäger och låt stå. Klar att börja användas efter några dagar. Alternativt, använd en burk istället och sila av efter en månad eller så, och flytta den färdigt smaksatta vinägern till en flaska. (Jag har flaskan med dragon i stående framme i köket nuförtiden, nån som har koll på om det är en dålig idé med tanke på eventuell bakterietillväxt?)

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Upp till toppen
Annons: