Råd & tips

Myter om tillagning av kött

2016-11-14 14:09 #0 av: JazzBass

Inom matlagningsvärlden lever och frodas en massa myter, inte minst för tillagning av kött och annat animaliskt protein. Tänkte ta upp några av dessa myter som har direkt med tillredningen att göra. Vidare finns många myter kring marinering och i vilket skede saltet ska med i bilden, men dessa lämnar jag bort för denna gång.

Myt 1: Ta fram köttet i god tid före tillredning, så köttet är rumstempererat

Det här är bara delvis en myt. Tillreds köttet varsamt behöver det absolut inte värmas till rumstemperatur för att bli perfekt tillrett. Steks en köttbiff hårt enligt rådet i myt 3, så är det en fördel smakmässigt med rumstempererat kött, men i andra fall är det inte det. Det kan spara lite tid, men det är allt. Vid blindtester har ingen märkt några skillnader om köttet tillretts rakt från kylskåpet eller om det fått stå framme några timmar. 

Dessutom så är det inte nödvändigtvis väldigt smart ur hälsosynpunkt att låta kött stå framme länge, p.g.a. bakterietillväxt. Det behöver inte vara nåt problem, men det kan vara det.  Vidare så är tiderna som köttet måste stå framme för att verkligen bli rumstempererat helt igenom oftast grovt underskattade på paketen. Den som nån gång tagit tempen på sina biffar innan stekning är säkert väl medveten om det här problemet. 

Myt 2: Vänd biffen så få gånger som möjligt under stekningen/grillningen

Det finns ingen sanning alls i det här påståendet. Tvärtom är det fördelaktigt att vända så ofta som möjligt. Då undviker man överstekning närmast ytorna, och köttet blir jämnare tillrett helt igenom. Det enda som är "bättre" av att vända sällan är att man kan få till snygga grillränder. Men det finns andra sätt att få till snygga grillränder, om man använder sig av metoden reverse searing, se nästa myt. 

Myt 3: Stek på hög temperatur först för att få till en stekyta som håller inne köttsaften, och låt sen köttet nå slutlig innertemperatur på lägre värme

"Hardcore grillare" är väl idag de som är bäst medvetna om den här myten, som idag kan ses som helt överbevisad. Först och främst: Stekytan som bildas är på intet vis vattentät. Det faktum att köttsaft ju sipprar ut på ovansidan av en biff som redan stekts på sidan ifråga borde väl säga allt. På senare tid har allt fler kommit till slutsatsen att det allra bästa sättet att bevara köttets saftighet är att köra på låg värme först, så temperaturen i köttet stiger så jämnt och varsamt som möjligt, låta det vila lite så ytorna svalnar en aning, och till sist fixa till stekytorna snabbt över mycket het temperatur. Den här metoden kallas reverse searing. För det första steget, att värma köttet till bra innertemperatur utan att översteka ytorna, kan med fördel sous vide-teknik användas, om man har tillgång till sådan utrustning. 

Myt 4: Undvik "sticka hål" på köttet med t.ex. termometrar, då köttsafterna läcker ut och gör köttet torrare.

Nej, det är såna minimala mängder vätska som sipprar ut att det saknar praktisk betydelse, ens om man pickar många hål. Lämnar man stektermometern kvar i köttet medan det tillreds är förlusten ännu mindre. Tror du det inte - hur många gånger har du sett din biff krympa märkbart av att den "punkterats" av en stektermometer eller ens kniv? (Ett av mina favoritsätt att kolla om en biff är klar, om jag inte har en termometer till hands eller om köttstycket bara är kring en centimeter tjockt, är att trycka en kniv rakt genom biffen på mitten, vika lite på den och kolla stekgraden inuti genom okulärbesiktning. Inga köttsafter läcker ut på det viset, i min erfarenhet).


Myt 5: Kött måste vila innan servering för att inte tappa vätska när det skärs upp.

Sanning om man tillreder på konventionellt vis och steker ytorna först. Temperaturen måste få tid att jämna ut sig. Det är dock en myt om man kör reverse searing, varvid man kan servera köttet raka vägen från grillen om man så önskar.

Jag orkar inte ta upp några direkta referenser till mina påståenden ovan då jag snubblat över dem på flera ställen  den senaste tiden, bl.a. den utmärkta BBQ-sajten amazingribs.com. Jag såg även kocklegenden Heston Blumenthal tillreda roasted chicken i ugn i ett avsnitt av Masterchef Australia (mitt absoluta favorit-kockprogram på TV) nyligen, med hjälp av tekniken reverse searing. Själv apade jag efter hans recept igår på farsdagen med avseende på kycklingen (inte det andra runtomkring), och det gav den solklart saftigaste helstekta kycklingen jag ätit. Glad

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl
2016-11-14 14:27 #1 av: Hera

Vad är reverse searing?

Jag låter stekar och stekt/grillat kött vila. Annars rinner för mycket saft ut vid tranchering.

Anmäl
2016-11-14 14:40 #2 av: JazzBass

Det innebär att det sista man gör vid tillredningen är att bränna av ytorna och skapa stekyta (searing), istället för tvärtom. Det är helt enkelt en myt att en stekyta skulle skydda mot uttorkning. Så ska man grilla en medeltjock-tjock biff är det bäst att köra indirekt värme i början, så temperaturen sakta stiger i köttet tills man nästan nått måltemperatur, låta det vila en stund, och sen till sist bränna av ytorna över hög, direkt värme. Då behöver inte köttet heller nå rumstemperatur innan tillredning, utan det kan läggas på grillen direkt från kylskåpet.

För stora stekar som tillreds på låg värme från början till slut behövs ofta ingen searing, och dessa bör man låta vila lite innan man skär upp (=tranchering?) på grund av storleken som gör att temperaturen inte är helt jämn. Men ju jämnare temperaturen stiger i köttet, desto mindre är behovet av vila. 

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl
2016-11-14 15:02 #3 av: JazzBass

Här är några relaterade artiklar. Den första är faktiskt rätt lik min text ovan: 

http://www.seriouseats.com/2013/06/the-food-lab-7-old-wives-tales-about-cooking-steak.html

http://www.seriouseats.com/2014/12/the-food-lab-reverse-sear-beef-tenderloin-filet-mignon.html#comments-297306

http://amazingribs.com/tips_and_technique/cooking_temperatures_and_reverse_sear.html

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl
2016-11-14 18:07 #4 av: DesK

Tack för bra info!Glad

Désirée

Anmäl
2016-11-18 22:55 #5 av: Halvdansken

Är det tjocka biffar typ tournedo, så steker jag dem först för att få snygg färg, sen får de bli klara i ugnen. ca 180 grader, tills innertemeraturen är 53 grader. Perfekta rakt igenom. Ungefär medium rare.

Hatar cancer och älskar vårlökar.

Anmäl
2016-12-10 01:38 #6 av: nevamisse

Bra info. Den myten jag har hört mest är att man ska vända köttet så få ggr som möjligt.

Anmäl
2017-03-22 19:30 #7 av: JazzBass

Körde idag en XL-fläskkotlett (35mm tjock) enligt reverse sear-metoden på grillen, som resulterade i den troligtvis saftigaste kotletten jag ätit. Hade bråttom på bolagsstämma så jag plockade ut kotletten från kylskåpet, saltade och kryddade med svartpeppar, spiskummin och rökt paprikapulver, och ställde in i gasgrillen på indirekt värme som jag på högt ställde till nånting jag trodde skulle vara lämpligt. En och en halv timme senare hade temperaturen dock bara stigit till 33 grader i köttet och jag ökade på värmen i grillen till ca 125 grader. Ungefär en halvtimme senare var innertemperaturen lite drygt 60 grader, men den såg fortfarande väldigt oförändrad ut. Jag öppnade ändå locket och vred brännarna till max för att få lite yta på kotletten till sist (varav namnet "reverse sear").

Tyvärr råkade toaletten krångla inne i lägenheten exakt samtidigt, så jag blev tvungen att lämna kotletten på grillen nån minut. Kotletten stod dock i högan brand när jag kom tillbaka, p.g.a. att fettkappan började smälta och fettet brinna. Förskräckt  Den såg dock helt fint grillad ut, lite lätt bränd på vissa ställen men ändå riktigt bra. Jag vände på den en gång, och en kort stund senare hade innertemperaturen hoppat upp till 68 grader (mitt mål var 63 grader). Jag befarade att den hade blivit torr, men det var den faktiskt inte, inte alls. Knappast precis lika saftig som den hade varit om jag inte behövt lämna den så länge, men ändå  rejält saftig och god. Glad Det helt utan sås, glaze eller dylikt. Bara en kryddad kotlett.

Beklagar den dåliga bilden, kom inte att tänka på att ta en bild på tallriken före jag börjat äta. Gapskrattar

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl
2017-03-23 02:02 #8 av: CelsiusT

Jag skulle vilja säga att det kanske inte riktigt är myter (ett ord som jag tolkar som att påståendet är fel) utan snarare så att det finns flera sätt att laga mat på och absolut flera sätt att grilla på.
Vi kör ofta stekarna först och låter sen köttet gå klart på indirekt värme och det blir alltid saftigt och gott på det sättet. Det har dock inget att göra med att man stänger in köttsafterna.

Medarbetare på westernridning.ifokus

Anmäl
2017-03-23 11:41 #9 av: JazzBass

#8 - Det finns absolut flera sätt som leder till bra resultat, men ofta är ett sätt ändå bättre än de andra, förstås lite beroende på vad man vill ha för slutresultat. Har du provat köra era stekar enligt reverse sear? 

Enligt min erfarenhet så dras kött ihop väldigt våldsamt då det kallt eller rumstempererat plötsligt utsätts för väldigt hög direkt värme. Jag tror inte det är speciellt bra för saftigheten. Då man däremot först låter köttet lugnt och försiktigt nå rätt innertemperatur innan man till sist brassar på ordentligt för att ge en bra yta, så verkar det som denna hopdragningseffekt blir mindre. Detta kan var en delorsak till att reverse sear ses som fördelaktigare för saftighetens skull, speciellt för tjockare köttbitar. En annan fördel med reverse searing är ju också att köttet inte behöver vila efter tillredning, så stek/grillytan är krispigare vid servering än om ytan fixats till som det första man gjort.

Vad gäller myten att inte vända på biffen så ofta så finns det faktiskt en gnutta sanning i den också. Det är inte lönt att vända en biff i stekpannan för tidigt då det kyl ner pannan, men så fort man fått en okej stekyta på båda sidorna är det bra att flippa ofta för en jämnare och mer skonsam uppvärmning. Kör man med icke-nonstickpannor (vilket man borde göra för biffar då man behöver så pass höga temperaturer för bra resultat) så fastnar också köttet ofta i början och det är inte lönt att försöka tvinga bort det för tidigt. När en stekyta formats så släpper köttet mer eller mindre av sig självt.

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.