Matprat

Färska eller torkade örter?

2016-05-26 21:37 #0 av: JazzBass

Att färska örter slår de torkade varianterna i smakväg är väl en sanning som gäller för de flesta örterna, och recepten skriker oftast efter de färska varianterna av just denna anledning. Nu finns det ju några undantag, men jag tänkte inte fokusera på dem nu.

Vad använder du mest - de bekväma torkade örterna som håller i åratal på kryddhyllan, eller de färska som inte innebär nån kompromiss i smakväg?  Eller är det säsongen som avgör (t.ex. om du odlar själv på sommaren)? Eller hänger det för mycket på örten ifråga?

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl
2016-05-26 21:43 #1 av: JazzBass

Själv kör jag mest med torkade örter, tyvärr. Jag har inga bra odlingsmöjligheter och det blir dyrt i längden att köpa färska. Men ska jag göra nån lite finare middag så åker nog en kruka (eller två) med färska örter ned i kundvagnen i butiken. Ibland också helt till vardags. Färsk timjan är en favorit som passar till det mesta. Färsk salvia är bra i t.ex. lammrätter, lär också vara jättegott att fritera men det har jag inte provat.

Persilja köper jag sällan, men ska det vara persilja ska den vara färsk. Jag har en burk torkad persilja, men jag överväger starkt slänga bort innehållet. Av alla örter jag känner till är det här nog den som förlorar mest på att torkas. Torkad dill som ratas av många tycker jag däremot är helt ok som krydda till fisk, den smakar åtminstone dill när den är torkad. De som förlorar minst tycker jag är rosmarin och oregano. 

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl
2016-05-26 22:14 #2 av: tlover

Använder främst torkad men även ibland färsk (på sommaren) eller fryst (dill och persilja).

Mina kryddor sitter inte på hyllan så länge som flera år däremot, då tappar dom ju smaken. Förutom pommesfriteskrydda som vi har som är gammal

Vad vill du ha för månadstema nästa månad?
Te, Kampsport, Norrland, Företagande, Anslagstavlan m.m
Glöm inte att följa mig på facebook och instagram!

Anmäl
2016-05-26 22:28 #3 av: Scorpio97

Vi brukar odla en del sommartid, åtminstone persilja, oregano och gräslök. Dom tre, plus timjan och citronmeliss är nog även örtkryddorna jag främst använder. Detta år köpte vi mynta också, men det används mest som smaksättning i vattnet. Har inte hittat någon maträtt där jag tycker det passar. 
Jag använder färska när vi har det i trädgården, alltså sommartid. Annars blir det torkade. Att köpa en kruka just för en måltid är jag lite för snål för, det blir inte tillräckligt stor skillnad för att det ska vara värt det enligt mig. Sen glömmer jag ärligt talat bort att det går att göra så, färska kryddor är väldigt starkt förknippade med sommar för mig. 

Persilja och gräslök använder jag bara färsk, aldrig torkad eftersom jag inte tycker smaken blir rätt. Tycker dock inte att torkade örter håller så länge heller, enligt mig blir smaken sämre efter bara någon månad eller uppemot ett halvår. Men det kan säkert vara olika på olika märken och så också. 

Sen använder jag nog mest örtkryddor på sommaren faktiskt. Är lite extra roligt att använda färska kryddor från trädgården så då kan det bli att man slänger i det i "vad som helst", haha. Sen tycker jag färska örter passar extra bra med grillat, och det gör vi bara på sommaren. Örtmarinerade, grillade champinjoner är en favorit för mig. 

//Jessie

Anmäl
2016-05-26 22:41 #4 av: JazzBass

Fryst ja, det glömde jag. Dill och persilja är helt bra att ha i frysen. :-)

Skrev åratal då det stämmer bra hos oss eftersom jag inte gillar att slänga bort nånting. Vissa örter använder jag väldigt sällan så de kan nog stå i åratal, medan andra förbrukas snabbare. De lär väl tappa en del i smak över tiden men inte så värst mycket ändå att jag bryr mig om det i vardagsmaten. För närvarande har jag följande torkade örtkryddor hemma så det minskar ganska sakta överlag i burkarna:

Dragon, rosmarin, ramslök, oregano, timjan, dill, persilja, salvia, mejram, körvel, korianderblad, libbsticka*, mynta* och nässlor, om det nu är en örtkrydda. (*=egentorkad). Dessutom limeblad (kaffir lime leaves), lagerblad och curryblad.

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl
2016-05-26 22:54 #5 av: JazzBass

#3 - Ja, jag förknippar också färska örter med sommaren främst,och de är ju överlägset godast. Extra kul är det om man bemödat sig att odla själv i såna mängder att man också kan ta en rejäl knippe utan att få dåligt samvete. Men jag köper gärna färska också på vintern till speciella tillfällen, speciellt timjan och salvia som sagt. Färsk mejram doftar också ljuvligt!

Basilika brukade jag tidigare odla i en megastor kruka på balkongen, men det har inte blivit så mycket av den saken på sistone. Kanske borde prova i år igen, då vi p.g.a. kommande tillökning undantagsvis kommer vara hemma så gott som hela sommaren. (Note to self: börjar vara hög tid att så om man ska ha nåt).

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl
2016-05-27 08:29 #6 av: Davbjo

Jag använder både och, mest beroende på vad det ska vara till. Torkade örter kan exempelvis brännas i ugn, så ska jag göra ugnsrostade rotfrukter använder jag färsk timjan till det. Ska jag göra en kryddblandning för säg en grytbas till ett långkok så upplever jag att torkade örter gör sig bättre, då färska kan bete sig lite konstigt i sådana sammanhang.

När man gör saker sous-vide (i vakuumpåse) är det också viktigt att använda rätt sort, då färska örter som får ligga i påsen i mer än några timmar kan få en riktigt unken doft, vilket inte inträffar med torkade örter.

Ska jag försöka formulera någon sorts grundregel jag utgår ifrån så är det väl att om örten ska vara "i" maten, och alltså inte synas så mycket, så funkar torkade bra, annars är färska att föredra.

Kvackyou.se | Imsoevil.com | @davbjo | OmVardagsmat | Viktoperation
"A wise man can learn more from a foolish question than a fool can learn from a wise answer." - Bruce Lee

Anmäl
2016-05-27 09:40 #7 av: JazzBass

#6 - Intressant inlägg, tack! Glad

En följdfråga om torkade örter kunde vara hur man ska bete sig för att få fram smakerna ur dem så bra som möjligt. Normalt sägs ju att man ska tillsätta dem mot slutet av matlagningen, medan kraftigare örter som t.ex. rosmarin och salvia, och i viss mån timjan, tål att koka med längre. Det här stämmer säkert, men skulle det kanske vara bra att förbehandla de torkade örterna på nåt vis innan användningen?

Jag tänker här på vetenskapen kring torkning och återställning av torkad svamp. Torkad svamp bör blötläggas innan användning (om det inte går att smula den fint), och här är det skillnad hur varmt vatten man har. Vill man påverka smaken så lite som möjligt är det ljummet vatten som ger bäst resultat, men slår man över kokhett vatten kan man å andra sidan få fram mer smakförstärkande ämnen ur svampen. Likaså är själva torkningsprocessen A och O för hur välbevarade svampens smakämnen är. På taffel.se finns flera artiklar om torkning och återställning av svamp, till exempel denna: http://taffel.se/blog/torkad-svamp-harifran-till-evigheten

Så... Kanske man bör ta som vana att blötlägga torkade örter i några droppar rumstempererat eller ljummet vatten en stund innan användning? Skulle finnas plats här för en serie experiment. Glad Vissa smakämnen är ju för övrigt fettlösliga, så kanske olja funkar bättre för vissa örter?

Vad gäller torkade örter, så har jag märkt en enorm skillnad på örter som jag torkat själv, och torkade örter jag köpt på burk eller i påse. De egenhändigt torkade har doftat väldigt mycket kraftigare och bättre, speciellt om man inte smulat bladen för mycket. Återigen ett argument för att odla själv. Glad

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl
2016-05-27 10:29 #8 av: Davbjo

#7: Ja, det var en intressant tanke, kanske blötläggning inte skulle vara en så dum idé... Man gör det ju med väldigt mycket annat som är torkat, så varför inte?

Det jag brukar göra är att utsätta samtliga kryddor för hög temp innan tillagning. Inte alltid, det orkar jag inte, men ska jag göra en gryta eller liknande är det praxis.

Nycklarna till att ta fram smak är temperatur och/eller tid. Steker man på kryddorna vaknar de till liv och smakar betydligt mer. Jag brukar steka även torkade örter tillsammans med övriga kryddor, men det är noga med att se till att det inte bränns. Kryddor, tomatpuré och olja ger en mycket bra grytbas. Gärna med lök också.

Att torka egna kryddor är så klart bäst, det håller jag med om, plus att man kan göra kryddor som inte går att köpa. Testa att torka tomat ska du se, perfekt till mycket! IKEAs kryddkvarnar är perfekta, då kan man mala kryddorna vid användning. Jag brukar göra egen torkad lök och chili också.

Jag misstänker att de torkade kryddorna man köper nog legat ganska länge inngan de säljs, det är nog därför de tappar smak.

Kvackyou.se | Imsoevil.com | @davbjo | OmVardagsmat | Viktoperation
"A wise man can learn more from a foolish question than a fool can learn from a wise answer." - Bruce Lee

Anmäl
2016-05-27 11:04 #9 av: tlover

Jag brukar mala kryddorna i mortel om jag vill ha extra smak, det blir väl inte jättemycket mer smak men mer blir det.

Vad vill du ha för månadstema nästa månad?
Te, Kampsport, Norrland, Företagande, Anslagstavlan m.m
Glöm inte att följa mig på facebook och instagram!

Anmäl
2016-05-27 12:52 #10 av: JazzBass

#8 - "Utsätta samtliga kryddor för hög temp innan tillagning" låter lite som risky business tycker jag spontant, men visst tror jag det funkar för en del örter, speciellt rosmarin och salvia, om man är noga med tid och temperatur, som du säger. Av dina inlägg att döma verkar du absolut veta vad du gör, så jag dömer inte ut metoden dock. Glad Ett tips annars, om du vill du fördjupa dig i de olika örternas egenheter (t.ex. värmetålighet) så kan jag rekommendera Lisa Förare Winbladhs och Malin Sandströms bok "Matmolekyler". Perfekt bok för vetgiriga matnördar som jag. Det finns i början ett långt kapitel med en ganska noggrann beskrivning av de flesta örterna och andra kryddorna vi använder, och lite till.

Körsbärstomater har jag torkat i ugn några gånger, gärna med lite örtkryddor och salt. De påminner smakmässigt ganska mycket om soltorkade tomater som ju är bra smakgivare p.g.a. umamiinnehållet. Efter torkningen har jag lagt dem i en glasburk och hällt olja över (här väljer jag helst nåt annat än olivolja eftersom den kristalliseras lätt i kylskåp) och kanske lite örtkryddor, men för långtidsförvaring kanske det är bättre att hålla dem som de är? Borde passa på att torka en större batch nu igen när sommaren närmar sig och tomatpriserna dumpas samtidigt som kvaliteten stiger enormt. Blir säkert både bättre och billigare än att köpa soltorkade tomater på burk. Lök har jag inte provat torka själv, men köpt torkat lökpulver använder jag en del, speciellt i dipsåser och dry rubs. Den torkade får en helt annan karaktär än färsk lök.

#9 - Ja, speciellt om det är färska örter är det jättebra att mortla dem för att locka fram aromer ur växtcellerna, gärna tillsammans med lite salt, olja och vitlök, förstås beroende på vad man ska ha blandningen till. Bästa peston lär man ju göra i mortel helt och hållet, men det har jag inte provat då min marmormortel är för liten. 

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl
2016-05-27 13:06 #11 av: Davbjo

#10: Jag får väl lämna in brasklappen att jag så klart inte testat alla torkade örter heller, vissa kräver säkerligen mer försiktighet än andra, dock har jag fått genomgående bra resultat. Ska absolut kolla in den boken, tackar för tipset!

För långtidsförvaring är det nog bäst att bara låta tomaterna vara, jag tycker det passar utmärkt med torkad och mald tomat i rubs, dippar, dressingar, men det är också väldigt gott i grytor osv. Lök man torkar själv tycker jag får en annan smak än den man köper, den får en betydligt djupare smak.

Ett hett tips är att tillsätta natriumglutamat när det passar, det är alltså smakförstärkaren mer känd som MSG. Det är ett salt som ger en klar umami-smak till allt, men man ska vara varsam med den. Den funkar att använda istället för vanligt sagt, för att få ut mer smak. Smakar man den som den är känner man igen smaken omgående.

Kvackyou.se | Imsoevil.com | @davbjo | OmVardagsmat | Viktoperation
"A wise man can learn more from a foolish question than a fool can learn from a wise answer." - Bruce Lee

Anmäl
2016-05-27 23:12 #12 av: [TanatosNyx]

tyvärr torkat, kostnadsfråga. Har ingen möjlighet att odla i min lgh med stekande sol hela dagen i fönstrena. Det snudd på smälter plastblommor här... Looser

"Ingen är så fattig att man inte har råd att visa andra kärlek och omtanke"
/TanatosNyx - Sajtvärd på Gravid iFokus

Anmäl
2016-05-28 16:10 #13 av: oh-la

det beror lite på användning. jag upplever (om det är så låter jag vara osagt) att de torkade kryddorna tål längre tillagningar i många fall. rosmarin och timjan som är mer vedartade går ju bättre att knyta ihop och ha i en gryta i bukett än färsk koriander exempelvis, som jag upplever ger en bättre smak om den bara hackas och vänds ner efter att koktiden är färdig. samma med persilja, basilika eller dill. sedan tycker jag att det är en ganska stor skillnad i smak och vad det ges för smak beroende på om kryddan är torkad eller färsk. oregano exempelvis, eller basilika tycker jag har helt olika karaktärer beroende på om de är färska eller tokade och används därför till lite olika saker. färsk basilika har jag exempelvis i lätta tomatsåser där jag vill ha just den där härliga smaken av färsk basilika som jag tycker bryter bättre med tomatsås än den torkade. samma med färsk origano. i båda fallen vänds de i princip ner när allt är klart och avtager från spisen eftersom jag tycker att det ger bäst smak. de torkade kryddorna ger en annan typ av smak, har exempelvis aldrig färsk oregano i köttfärsås eftersom jag tycker att den torkade kryddan ger en lite mustigare och inte lika skarp smak.

sedan får man ju medge att torkade kryddor är himla smidigt när man mortlar ihop en rubb exempelvis. färska kryddor är smidiga där man vill ge en "hint" av en smak, en kvist rosmarin fastbunden med en stek. den kan lättare tas bort efter en tid när man känner att man fått rätt smak, eller bara några kvistar på grillen som får "osa med" och sedan plockas bort. 

sedan skulle ju inte en nudelsallad vara densamma med torkad koriander mot färsk :P

Anmäl
2016-05-28 16:32 #14 av: [TanatosNyx]

Jo torkade ska i snarast möjligt, medan färska lägger man i på slutet :)

"Ingen är så fattig att man inte har råd att visa andra kärlek och omtanke"
/TanatosNyx - Sajtvärd på Gravid iFokus

Anmäl
2016-05-28 17:18 #15 av: Garm

Jag känner mig säkrare på något vis när jag använder torkade örter. Det har nog att göra med att jag är så van att använda den torkade varianten. Blir sällan att jag använder färska. Odlade egna en kort tid tid och tyckte då om att använda färska, men sen flyttade jag och då gick det inte lika bra att odla egna längre.

På något vis känns det som de torkade avger mer smak, då de oftast ligger i längre, men det är nog mycket möjligt att det är ren inbillning från min sida.

Anmäl
2016-06-04 06:49 #16 av: kattöga

En intressant tråd, som jag härmed bokmärker! Glad Bra tips och idéer för hur örterna kan användas.Tummen upp

Här hemma använder vi både torkade och färska örter. Så här års är det härligt att plocka egna färska örter från verandan. På vinterhalvåret blir det inte så mycket odlat däremot. 

Tänk vad mycket spännande man kan lära sig, när man inser att man inte är så smart som man har trott!    /   Catta-Y

Meeow! 

Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.