Matprat

Alkohol i maten

2016-03-10 09:05 #0 av: JazzBass

Använder ni alkohol i er matlagning?

Jag har på sistone gjort det en hel del, men det är ganska svårt att få en touch på det hela. Gott har det blivit för det mesta, men jag kan inte påstå att jag vet vad jag håller på med; alltså hur mycket som är optimalt, vilken sort som passar bäst till vad, om man borde välja sötare eller torrare sorter, och så vidare.  

Vitt vin är väl bland det enklaste att använda sig av. Då jag sällan har vitt vin hemma (är mer förtjust i rött) så har jag oftast ersatt det med nånting som har längre hållbarhet och kan förvaras i barskåpet hemma. Vermouth (martini extra dry) är en sort jag ofta har hemma och det har jag märkt funkar fint i maten också som ersättare för vitt vin. Det gör också sherry (som f.ö. inte har nånting med körsbär att göra). För ett par veckor sedan köpte jag för första gången en flaska sherry för att ha i maten. Smaken som sådan är jag väl inte helt förtjust i, men maten jag gjort med den i har mestadels blivit god i alla fall.

Rött vin funkar bra till kötträtter på samma sätt som vitt vin, men man ska inte göra felet att blanda grädde med nånting som man har rött vin i. Det får en äcklig rosa färg och smaken blir bättre utan grädde också, tycker jag.  (Edit: Får dra tillbaka det här påståendet efter flera kommentarer om motsatsen).  Grädde och vitt vin passar däremot utmärkt ihop (och då menar jag bara riktig helfet grädde, inga märkliga substitut eller fettreducerade varianter, eventuellt bortsett från Oatlys matlagnings"grädde" av havre som faktiskt är ett helt okej substitut i många fall).

Öl ger mustighet, men det är lite kinkigare att lyckas bra med tycker jag, även om det här receptet på lammlägg blev helt fantastiskt gott. Det blir lätt lite väl mycket beska som man får kompensera med sötma. Mörka, lite sötare sorter tycker jag därför funkar bäst. (Jag brukar dock köpa alkoholfritt öl p.g.a. priset och det faktum att jag ändå kokar bort alkoholen). 

Vodka har jag läst att förhöjer smaken på smördeg. Det har jag dock inte testat själv. Jag är ingen fan av varken vetemjöl eller vodka, men smör å andra sidan...HjärtaHjärtaHjärtaSkrattar

Rökig whisky har jag ibland använt med gott resultat i marinader för att ge en viss rökighet. Det tar dock lite emot att hälla dyr single malt i maten. Senast jag gjorde det, i en buljong till en fårstek som skulle puttra hela dagen i ugnen, funkade det inte heller så bra.

Vad gäller alkoholhalten i maten, så är det inte alls så enkelt som att alkoholen försvinner så fort det kokar. Den måste avdunsta också. Den här länken leder till ett mycket informativt och teoretiskt inlägg på hur det förhåller sig. Efter att jag läste länken första gången så har har börjat tillsätta alkoholen i ett tidigare skede samt reducerar betydligt hårdare innan jag späder med grädde eller buljong.

Vad har ni för tankar om det här och tips att dela med er av?

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl
2016-03-10 09:28 #1 av: Sindri

Jag använder vin i soppor, grytor, såser, marinader mm.
Använder gärna rött vin och grädde ihop - väldigt gott!
Har man inte rött eller vitt vin hemma går det bra att ersätta med lite, lite röd resp. vit balsamvinäger och späda med vatten.
Vin kan också frysas in i iskubslådor eller små burkar att användas senare i matlagning.

Marsala, portvin och sherry är också gott i såser. Halvtorr sherry är gott till kyckling. Konjak i marinad till kraftigt nötkött.

Har också använt sauternes i en fisksås, det var gott.
När jag skall tillaga fisk i ugn låter jag den alltid stå en halvtimme eller så innan med vitt vin och salt på.

Köttfärs gillar också rödvin vare sig det skall bli sås eller biffar.

I min leverpastej finns alltid sherry eller portvin.

Även grönsaksrätter som ratatouille, bräserad lök mm gillar en liten vinslatt.

I efterrätter med choklad, som kladdkaka, mousse etc använder jag mörk rom eller konjak. Passar också med en citruslikör som Grand Marnier eller Cointreau.
Praliner kan också få sig en smakförhöjare med lite likör.
Gör också egna "utdrag" genom att lägga citrusskal, körsbärs- och plommonkärnor i brännvin. Vid rikliga skördar kan det bli hallon och jordgubbar också. Passar bra i mousser, pannacottor och glassar av olika slag.

På den tiden jag kokade egen citrusmarmelad skvätte jag alltid i lite Grand Marnier.

Anmäl
2016-03-10 14:21 #2 av: TjockaBerta

Jag skvätter i lite vin ibland mest för syrans skull eftersom jag nästan alltid lagar mat i en gjutjärnsgryta.

Rött vin till köttfärssås och köttgrytor och vitt vin till fiskrätter

>>>Malum domesticum<<<

Anmäl
2016-03-10 16:41 #3 av: JazzBass

Intressant! Du sindri verkar vara väldigt hemma på det här så jag får väl äta upp mitt påstående om grädde och rödvin. Lipar Dessutom använder jag ju den kombinationen själv i t.ex. bolognese. Absolut inte i rödvinssås dock (även om smaken inte är så dålig som utseendet).

#2 - Du har inte märkt att maten skulle ta smak av gjutjärnet? Syrliga rätter lär kunna få en bismak av järn om de tillagas  gjutjärnsgryta under längre tid, men grytans instekningsgraden spelar säkert en stor roll också. Kör samma upplägg som dig men använder vitt vin också till kyckling. Till lamm och gris funkar både rött och vitt vin tycker jag. Rött går nog till kyckling också, om man inte har nåt emot att färgen blir mörkare och rödare.

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl
2016-03-10 17:09 #4 av: TjockaBerta

#3

Nej någon smak har jag aldrig känt. Tanken med syran är att få järnet att falla ut. Det är inte så surt och kokar inte så länge.

Jo alla de kombinationer du nämner fungerar bra.

>>>Malum domesticum<<<

Anmäl
2016-03-10 17:47 #5 av: Sindri

Använder också gjutjärn så ofta det funkar och har aldrig störts av någon järnsmak.
En pulled tar ju sina 6-7 timmar så där hinns det fälla ut järn.

Anmäl
2016-03-11 05:53 #6 av: Hera

Jag använder ofta rött vin i matlagning.  Och tycker det passar väldigt bra med en skvätt grädde :)

Anmäl
2016-03-15 10:22 #7 av: tlover

Jag använder inte alkohol i maten då vi är nykterister. På ett sätt skulle jag vilja testa alkoholfritt vin i mat men jag vet att jag aldrig kommer att klara av att köpa det eller ha det hemma. Men det är väl själva alkoholen som leder smak? Så alkoholfritt borde väl inte funka?

Det är det problematiska med att älska matlagning, har man speckost (jag har också div matallergier) så går en hel del som man vill testa inte att göra.

Men jag använder te istället för att ge mustighet åt grytor m.m Nån gång/år använder jag kaffe istället.

Vad vill du ha för månadstema nästa månad?
Te, Kampsport, Norrland, Företagande, Anslagstavlan m.m
Glöm inte att följa mig på facebook och instagram!

Anmäl
2016-03-15 12:20 #8 av: Sindri

I vissa fall kan man ersätta rödvin med röd balsamvinäger. Väldigt lite förstås och späda med vatten. I recept står ibland vitt vin eller citronsaft.
Det är inte så mycket alkoholen man vill åt, för den kokar ju bort. Men när vinet utvecklas så bildas ju en hel palett med smakämnen som sätter sig fint i maten.
Syran i vinet får också vissa smaker att utveckla sig.

Kan hända alkoholfritt vin skulle funka om det är gjort på riktigt vin och "av-alkoholiserats" så att säga.

Anmäl
2016-03-15 12:26 #9 av: Maria

Jag har ibland köpt matlagningsvin på Ica och tycker det funkar bra. Finns både rött och vitt.

/Maria

 

Anmäl
2016-03-15 12:27 #10 av: tlover

Jag skulle nog aldrig kunna köpa alkoholfritt vin ens. Även om jag på ett sätt skulle vilja testa.

Vad vill du ha för månadstema nästa månad?
Te, Kampsport, Norrland, Företagande, Anslagstavlan m.m
Glöm inte att följa mig på facebook och instagram!

Anmäl
2016-03-15 13:25 #11 av: JazzBass

Alkoholfritt vitt vin tror jag kan funka helt bra istället för vanligt vitt vin om det tar emot att köpa alkohol. Alkoholfritt rött vin smakar ungefär likadant som billig druvjuice på tetrapak så jag skulle hellre välja det senare, inte minst för prisets skull. Största problemet med de alkoholfria vinerna torde dock vara att de genomgående är sötare. Bara hälften så söta som juice, läsk och saft, men ändå avsevärt sötare än torrt vin.

Tar det emot att köpa även alkoholfritt vin (vilket jag onekligen har lite svårt att förstå om inte det finns alkoholism med i bilden), så vet jag inte direkt vad man skulle kunna ersätta med som skulle ge ungefär ekvivalent resultat. En skvätt vinäger nämndes ovan, men inte är det ändå alls samma sak. Den skarpa ättiksyran i vinägern finns ju inte vi vinet i någon väsentlig grad. Cirka 85-90% av vinet är ju vatten och smakämnen, och detta (om än något reducerat med trevliga koncentrerade smaker som följd) är ju vad som kvarstår när man kokat bort etanolen i vinet. Det är i den här vätskan som magin sitter. Jag har i alla fall lite svårt att tro att alkoholen har nån väsentlig betydelse eftersom den ju kokar bort. Låter inte speciellt logiskt. Det är snarare det, att ingen skulle vilja dricka torrt vin vars alkohol kokats bort, eftersom det skulle smaka vedervärdigt som sådant. Som dryck behövs alltså alkoholen för att balansera upp det hela, men i maten kokar ju alkoholen bort och smakerna balanseras istället upp med salt och/eller socker.

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl
2016-03-15 13:27 #12 av: tlover

#11 Både jag och min man har vuxit upp med alkoholiserade pappor så därför tar det även emot med alkoholfritt vin.

Vad vill du ha för månadstema nästa månad?
Te, Kampsport, Norrland, Företagande, Anslagstavlan m.m
Glöm inte att följa mig på facebook och instagram!

Anmäl
2016-03-15 13:32 #13 av: TjockaBerta

Men vad är problemet med matlagningsvin?

>>>Malum domesticum<<<

Anmäl
2016-03-15 13:34 #14 av: tlover

#13 Det heter vin, jag vet det låter konstigt men, ja vissa saker har inte läkt än antar jag

Vad vill du ha för månadstema nästa månad?
Te, Kampsport, Norrland, Företagande, Anslagstavlan m.m
Glöm inte att följa mig på facebook och instagram!

Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.