2016-10-24 12:20 #0 av: JazzBass

Majonnäs hör till de där sakerna som jag länge haft väldigt svårt att lyckas med, kanske för att jag har ovana att alltid krångla till allt och göra saker på lite annorlunda vis för att sätta en egen prägel på mina kreationer. En del majonnäser har också misslyckats på grund av att recept varit slarvigt skrivna och viktiga detaljer lämnats bort. Så med alla mina misslyckade majonnäser djup begravna i bioavfallet men fortfarande spökande i mitt minne tänkte jag lista sånt som man inte ska göra om man vill lyckas med sin majonnäs, vad man istället ska göra, och vad man kan göra för att rädda den om det ändå skiter sig. Den här artikeln är lång, men förhoppningsvis kan den bespara er läsare mycket tid genom att undvika göra samma misstag som jag gjort, så ni kan göra delikata majonnäser genast från början!

Bilderna nedan illustrerar en (lyckad) majonnäs jag gjorde för att få lite bilder till artikeln. Samtidigt passade jag på att göra räkmackan på bilden ovan. Vad vore en räkmacka utan majonnäs? Just denna majo smaksatte jag med en rejäl dos pepparrot.


Verktygen och ingredienserna framplockade (utom honungen som jag glömde ställa fram)

Oljan
Oljan är den klart viktigaste komponenten i majonnäs. Här är det säkraste kortet en mycket neutral olja, typ raffinerad rapsolja. Väljer man nåt annat ska man verkligen veta vad man gör. Väljer du fel olja får du i värsta fall avsmak för majonnäs som håller i sig flera månader eller t.o.m. år. Det allra sämsta valet är en billig eller halvdyr olivolja, även om det står extra virgin på den och flaskan är vacker. Dessa har ofta trista bismaker som förstärks då man gör majonnäs på dem. Ska du nödvändigtvis ha i olivolja, välj en svindyr exklusiv sort som är så färsk som möjligt, och gärna mild i smaken. Men kom ihåg att allt annat än neutral olja är ett osäkert kort.

Ju smakrikare olja, desto viktigare är det att behandla den varsamt, men det kan man ju inte göra speciellt i början om man vill ha en tjock majonnäs. Lösa majonnäser på exklusiva kallpressade oljor spricker dessutom lätt i efterhand, även om den ser ut att ha lyckats när den är klar.  Så vill man ha en lyxig olja i sin majonnäs är det bäst att börja med en neutral olja tills man kommit igång ordentligt, och sen fortsätta vispa in den lyxigare oljan med varsam hand. Av de lyxigare oljor jag testat har avokadoolja funkat bäst, men den ger majonnäsen en gröngul färg.

Syran
Efter oljan är syran den viktigaste komponenten, som avgör hela smakprofilen. Vinäger är enligt mig svåranvänt, det är svårt att dosera rätt och få balans i det hela. För lite, och majonnäsen smakar för mycket fett. För mycket, och syrligheten från ättiksyran i vinägern blir alltför påträngande. Citronsaft, inklusive den billiga koncentrerade i citronformad plastflaska, funkar avsevärt bättre och ger enligt mig en mycket godare smak, och man kan dosera mycket friare. Vill du använda vinäger, undvik i alla fall alla mörka sorter om du vill att majonnäsen ska se aptitlig ut.

Äggulan
Här finns det väl inte så mycket som kan gå fel, men det är avsevärt lättare att börja med två gulor än en, för att det är mer att vispa i då. (Den här majonnäsen i artikelbilderna gjorde jag dock på bara en gula och nästan en halvliter olja, vilket jag förstått är ungefär max vad en gula kan binda upp). Man behöver inte vara så noga med att undvika äggvita, men hela ägg har jag inte lyckats så bra med. Det har jag dock bara provat i stavmixer, och det har blivit alltför löst. En kul variant är att koka äggen 3 minuter innan man använder dem, hela innehållet inklusive den stelnade vitan, och det ger faktiskt en god fluffig majonnäs men kräver stavmixning, åtminstone i början, men de risker det innebär. Mer om det nedan.