Mat & dryck

Koka egen buljong är enkelt gott och billigt

2013-11-26 17:28 #0 av: DesK

Att koka sin egen buljong är inte svårt och det ger grunden till många goda och nyttiga middagar. Buljong kan kokas på nästan vad som helst. Kött av alla slag, fågel, fisk, skaldjur, rot- och grönsaker. Min favorit är buljong kokad på både kött, höns eller kyckling och rot- och grönsaker och lök av flera sorter.

Ingredienser till buljongkok

Buljong är bland det nyttigaste och bästa man kan äta och mycket användbart i matlagning. Jag kokar buljong då och då och fryser sedan ned den reducerade buljongen i vanliga fryspåsar, som jag lägger platt i frysen, så tar de minimalt med plats. Då är det enkelt och smidigt att ta fram en påse i taget och tina direkt i kastrullen. Om man reducerar buljongen mycket och länge, så kan man frysa den i istärningslåda och när den har fryst flytta över i plastpåse och använda på samma sätt som buljongtärningar. Utöver soppa av alla slag så utgör buljong en bra grund för många såser. Att det dessutom är mycket bra matekonomi att koka buljong gör ju inte saken sämre!

Ben från nöt, vilt, gris och fågel kan du faktiskt koka två gånger. Först kokar du en omgång buljong och sedan diskar du grytan, kastar grönsakerna och kryddorna, skär upp nya grönsaker och lägger ned i grytan med benen, låt koka minst tre timmar, gärna längre. Lägg gärna hårda hela kryddor och lagerblad i en stor tekula, så blir det lätt att fiska upp dessa ur grytan.

Jag brukar plocka upp kyckling och kött ur grytan efterhand som de blir färdiga, rensa det från ben och skrov och lägga tillbaka dessa i grytan och koka vidare någon timme eller tre.

Fint saftigt mört, lagom kokt kött är ju så gott i många olika rätter!

Om du planerar ditt buljongkok några dagar i förväg, kan du spara alla skal från rotsaker och det grova gröna på purjolöken och ta med hela rasket i grytan. Skal från gul lök, rödlök och vitlök brukar jag dock inte ta med i grytan. Ibland steker vi exempelvis fågel och kött med ben, då är det bra att frysa ned det rensade skrovet, de rensade benen, närgben, kräft- och räkskal och ta fram dem när det är dags att koka buljong. En större croq pot kan man ha god nytta av när man kokar buljong.

Vill man ha klassisk mörk buljong, så bryner man kött och ben, innan man kokar sin buljong och när man börjar reducera buljongen tillsätter man gärna lite tomatpuré.

När du tycker att buljongen kokat färdigt silar du den och om du vill så kan du fortsätta reducera den. Nu har du en underbar buljong helt fri från onödiga tillsatser. Ett annat tips är att rensa bort alla ben noga från de fasta delarna som finns kvar och även skrapa ur så mycket märg du kan ur benen och lägga tillbaka alltsammans i grytan och mixa det hela. Då får du en ännu godare och nyttigare buljong.

Tänk på att helst använda ekologiska grönsaker och gärna också ekologiskt kött och fågel.

Vin eller annan syra är viktigt att ha med i buljongkoket för det drar ur viktiga mineraler ur benen. Räk- och kräftskal ger en mycket god buljong, så nästa gång du äter räkor eller kräftor spara skalen och koka buljong av dem. Dessa ska dock inte koka så länge.


Buljonggryta på spisen


Några receptidéer:

Fin grönsaksbuljong

100 gram vardera av:

Lök, finhackad
Stjälkseller, finhackad

1 stor vitlöksklyfta, finhackad

Kål, strimlad

Purjoolök, skivad

Kålrot, skivad

Morötter, skivade

Palsternacka, skivad

Rödbetor, skivade

Gröna ärter

Rostade krossade jordnötter

Drygt 1 deciliter olja

4-5 liter vatten

Generöst med timjan och gurkmeja

1 tesked Sellerifrön

Salt

Svartpeppar eller färsk chili

1 tesked råsocker

Skölj grönsakerna innan du skär dem.

Värm oljan i en stor gryta och fräs lök och jordnötter i några minuter, utan att det tarfärg.

Tillsätt övriga grönsaker och häll på vattnet.

Lägg i kryddor och jästextrakt och koka sakta i cirka 40 minuter.

Sila av buljongen men spara grönsakerna.

Nu har du en mycket fin grönsaksbuljong.

Grönsakerna mixar du och använder som sidorätt eller så späder du dem med buljong eller grädde till en tjock soppa.

Smaka av buljongen och moset eller soppan.

Receptkälla: Det franska gröna köket av Jean Conil


Min vanliga blandbuljong

1 stor höna eller kyckling eller en liten kalkon

Crka 2 kilo gris, nöt eller vilt med ben

2-3 morötter

Kålrot

2 gula lökar

1 stor vitlöksklyfta

Några stänglar stjälkselleri

1 purjolök inklusive den grova gröna delen

2-4 lagerblad

12-16 Svartpepparkorn

Salt

Timjan

Rosmarin

Persiljestjälkar

Vatten så att det täcker

½ flaska torrt vitt eller rött vin

Skölj fågel och kött under rinnande kallt vatten.

Koka upp fågel och kött och skumma noga under de första 5 minuterna.

Tillsätt därefter de ansade och sköljda, men ej skalade grönsakerna och kryddorna

Låt koka sakta och plocka upp fågel och kött efterhand som de blir färdiga

Det går bra att koka buljong på en sorts kött eller fågel också.

Anna Bergenström berättar i sin bok Annas Mat (från 2012) att det blir mycket bra att koka laxbuljong på liknande sätt, men då kokar man alla grönsakerna först och tillsätter benfri lax och dill mot slutet.


Om du inte har kokat buljong förut så rekommenderar jag att göra det!

Désirée

Anmäl
2013-11-29 23:06 #1 av: dolfen

Ja men det är ju dökul att ta tillvara på sådant som man annars bara slänger.

Räkskal är inte min grej. Fick hälla ut senaste försöket.

Kräftskal. Nemas problemas!

Ibland köper jag rökta kalkonklubbor.
Fryser in de avskrapta benen tills jag har ett lagom "gäng".
I med vitlök, koka ner, sila, koka ner. Done!

Jag fryser in i muffins-silikonformar. Lätt att bara peta ut buljongen. (I vissa fall är ju buljongen flexibel).

Anmäl
2013-11-29 23:08 #2 av: dolfen

Sedan gör jag ju ört/krydd-salt som många gånger räddat mig från buljong"tärnings"behovet.

http://matlust.ifokus.se/articles/4e6492b2d4ebea5d83001493-ortsalt-fruktsalt-peppar
Cool

Anmäl
2013-11-30 06:32 #3 av: fridaas

Här står det en 20l gryta på spisen just nu med vildsvinsben som blev över sen styckningen. Salt, lagerblad, grön- och svartpeppar, morötter, lök, purjo, kålrot och någon mer grönsak som jag totalt har glömt bort namnen på är också med.

Anmäl
2014-01-21 22:18 #4 av: FunkyShrimp

fast i buljong så har man ju inte i hela kycklingar etc. man tar ju resterna, "skeletten" av det som är kvar och kokar ihop med rofrukter och annat.

Anmäl
2014-01-22 01:16 #5 av: [Tassy]

#4 Det är olika. Man kan ha i hel kyckling och ta ur köttet när det är genomkokt, sen får buljongen och skrovet koka vidare.


Anmäl
2014-01-22 19:03 #6 av: DesK

#4 Jag har då alltid i hel kyckling och kött med ben, sen ibland lägger jag i något extra skrov, men det blir långt ifrån alltid. Så varifrån du har fått den idén förstår jag inte riktigt


Désirée

Anmäl
2014-01-23 20:30 #7 av: Anterrabae

Och här göt jag oftast "skräpbuljong" 😊 kycklingskrov, och ev andra ben, tex fläsk. Kokas med morotsskal, lökskal och -ändar, det där man skär bort från purjon som är fult och grovt, de fula grönsakerna i kylen. Lagerblad peppar och salt. Ibland går juice-skräpet i också.

Det får koka länge och många gånger, och inte sällan slänger jag i grönsaksskräp efter hand också. Kokar upp buljongen 2-3 gånger om dagen, och fyller på vatten vid behov.

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2016-02-17 16:05 #8 av: JazzBass

Jag har kokat buljong nu ett antal gånger sedan ifjol vintras, efter att jag blivit sjukt inspirerad av en artikel om just buljongkok i den numera nerlagda tidningen Äkta mat. Det sägs vara så lätt, och att det bara är att slänga ner typ vad som helst som man har hemma, men då jag gjort det har det inte blivit så bra som jag hoppats på. Det händer lätt att smakerna går vilse i varandra, eller så har jag haft i för mycket vinäger eller nåt...

När jag kokar köttbuljong blir resultatet ofta väldigt gelatinigt och fett. Jag skyr inte fett - tvärtom - men för mycket är för mycket. En stor del av fettet går lätt att avlägsna när buljongen svalnat och stelnat i kylskåpet, men även efter det är buljongen oftast väldigt gelatinig, så den går att skära i kuber. Det är bara att glömma att sätta den i flaska i stil med fonderna från butiken. Går det att få bort gelatinet på nåt sätt? Det smälter ju så fort man värmer lite så nåt egentligt problem är det i och för sig inte.

De godaste buljongerna hittills har jag faktiskt fått på köpet då jag kokat lammlägg eller revbensspjäll av antingen lamm eller gris i tryckkokaren, eller kokat fisksoppa med mycket lök, rotsaker, ärter osv. Kanske beror på att jag inte har blandat allt för många ingredienser då? 

Tryckkokaren är för övrigt oslagbar och på gränsen till oersättlig i ett avseende: När man tryckkokar på maxtryck når man temperaturer som sätter igång diverse maillardreaktioner (karamelliseringsprocesser?) som frambringar mer sötma och andra smaker, utan risk för att nånting bränns så länge det finns vätska kvar. Jag har provat göra fransk löksoppa i tryckkokaren så jag har testat att det här faktiskt stämmer. Så tryckkokaren är bra till mer än att bara försnabba tillredningen. Glad

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl
2016-02-17 21:29 #9 av: Anterrabae

#8 Alltså, det är gelatinet du vill åt! Det är världens bästa, mag- led- allt-medicin. det är det som gelear sig som är det fantastiskt läkande med buljong. så kanske bättre att förvara buljongen i burk och ta med sked i stället för i flaska?

Vill du ändå koka mindre geleig buljogn. Välj inte gris, och inte leder med massa brosk.

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2016-02-17 22:28 #10 av: JazzBass

#9 - Jasså, gelatinets hälsoeffekter har jag ärligt talat inte skänkt en tanke på tidigare. Har du några länkar att dela med dig av? Om buljong generellt har jag tänkt snarare tvärtom, att de långa tillagningstiderna måste ta kål på en hel del av de vitaminer som finns. Men de tål väl "stryk" olika bra.

Nåt stort problem är det som sagt inte heller att buljongen geléar sig, men tack för tipsen hur man kan minska geléigheten. Glad

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl
2016-02-17 22:35 #11 av: Anterrabae

Jag ska se vad jag kan hitta för länkar, men får kolla på det i morgon (måste pallra mig i säng nu)

Har du inget roligare för dig kan du ju alltid googla på GAPS om hur man med buljong, äggula och surkål läker läckande tarmar, taskig tarmflora, div matintoleranser mm.. Tanken är att man ska gå på GAPS som en kur, oavsett vad fanatiker tycker. Hur som helst så finns det en hel del i de där kretsarna om vad buljong gör, och varför det är bra.

Här är en liten artikel jag skrev för ett tag sen: http://kost.ifokus.se/articles/526430cace12c442be00040d-gaps-en-overblick?discussions-1

Det står en del om buljongen där. Men som sagt, de tyngre artilleriet får jag plocka fram i morgon. Påminn mig om jag glömmer. Det händer. Förlägen

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2016-02-17 22:56 #12 av: JazzBass

#11 - Bra artikel med många nya infallsvinklar om matens hälsoeffekter. Glad Tack!

Medarbetare på foto, sång och matlust iFokus

Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.