Bakat,desserter & konserverat

Surdeg - en nygammal trend

2006-11-17 18:13 #0 av: [Asta]

Sedan några månader tillbaka så har jag experimenterat med surdeg. Jag har inte blivit någon expert, men har i alla fall kommit så långt att jag kan dela med mig av lite det jag lärt mig. Men som sagt - jag är ingen expert så det kan tänkas att allt inte är helt rätt. Att arbeta med surdeg kräver lite tålamod. Det kräver inte så mycket arbete, men det tar tid. Samtidigt får man ett saftigt och gott resultat som dessutom ger brödet en bra GI-nivå. Vilket är bra eftersom nästan alla nu är GI-galna.

Surdegar

Surdeg – en nygammal trend


Sedan några månader tillbaka så har jag experimenterat med surdeg. Jag har inte blivit någon expert, men har i alla fall kommit så långt att jag kan dela med mig av lite det jag lärt mig.

Att arbeta med surdeg kräver lite tålamod. Det kräver inte så mycket arbete, men det tar tid. Samtidigt får man ett saftigt och gott resultat som dessutom ger brödet en bra GI-nivå. Vilket är bra eftersom alla just nu är GI-galna.

Att starta en surdeg tar fem dagar. Tar man därefter väl hand om sin surdeg behöver man i princip aldrig göra om den proceduren.

Starta en surdeg

Dag 1-3
Första dagen blandar du 100 gr vatten, ca 35 grader varmt med 200 gr vete- eller rågmjöl samt 100 gr rivet äpple. Häll över blandningen i en 2 liters glasburk med lock. Burken skall sedan stå i tre dagar någonstans där det är 26-30 grader varmt. Hittar du inget bra ställe så ställ in det i en avstängd ugn. Rör i burken en gång per dag.

Det rivna äpplet är med för att lite snabbare sätta fart på surdegen. Det försvinner på något sätt under tiden – vete fasiken hur det går till! Skall man vara helt renlärig så görs surdegen enbart av vatten och mjöl.

Dag 4
Blanda ihop 200 gr mjöl med 200 gr vatten, uppvärmt till 35 grader. Blanda ner det i burken med den första blandningen. Låt det hela stå på samma sätt som tidigare i ytterligare ett dygn.

Dag 5
Surdegen är färdig! Skall du inte använda den direkt så ställ in den i kylskåpet


”Matning”

Surdeg är små levande varelser och de behöver omvårdnad. Framförallt behöver de matas ungefär en gång i veckan. De bor bra i kylskåpet, men behöver komma ut när de matas. Jag brukar ta fram min glasburk en gång i veckan, hälla i 100g mjöl och 100 g vatten och blanda alltihop. Sedan låter jag burken stå framme med locket lite på glänt till dess innehållet blivit ”aktivt” . Då stänger jag locket och ställer in den i kylskåpet igen.
Nedan visas till vänster en nymatad surdeg och till höger samma surdeg ett par timmar senare.

Mata surdegar



Lite tips

Hooch I kylskåpet kan det ibland bildas ett gult vätskelager som ligger ovanpå surdegen. På amerikanska sidor kallas det ”hooch”. Den vätskan luktar starkt och stickigt och det beror på att den innehåller lite alkohol (hooch =hembränt).

Vätskan är inte farlig på något sätt. Går bra att blanda ner i surdegen. Är surdegen lös redan kan du, om du vill, istället hälla bort vätskan.


Viktigt är också att inte ha för mycket surdeg i burken. Bakar du inte under en period så se till att kasta lite surdeg. Om du har mycket surdeg måste du mata med mycket mera mjöl hela tiden, annars ”svälter” din surdeg. Vi pratar om levande varelser och ju mera surdeg desto fler små varelser. Jag brukar med jämna mellanrum ta lite av min surdeg och lägga i en ren burk med 100g mjöl och 100 g vatten. Det är bra att dubbel uppsättning burkar för de ser inte så trevliga ut efter att man tagit ur surdeg, eller matat, några gånger.

Lägg inte surdeg i plastbunkar som du vill använda till något annat. Surdegen mår inte illa av det, men plastbunken tar åt sig doften. Använd glas- eller metallskålar.

Lär dig hur surdegen skall dofta, lite fruktigt sur, rågsurdegen nästan lite ölaktigt. Luktar den illa så är det bara att kasta den och börja om.

Att använda surdeg

När man skall använda sin surdeg så är det viktigt att i god tid innan ta fram så mycket surdeg som behövs. Surdegen behöver några timmar i rumstemperatur för att återigen bli ”aktiv”. Jag brukar göra som så att skall jag baka på kvällen väger jag upp rätt mängd surdeg innan jag går till jobbet och låter den ligga i aluminiumskål med lock på tills jag skall baka med den.

Skall jag baka tidigare på dagen tar jag fram den på kvällen så den får stå framme över natten. Har du möjlighet att "mata" den när du ställer ut den så har du en ännu bättre surdeg att ta till när det är dags att baka.

Surdegspannkakor

Vetesurdegen används inte lika mycket, åtminstone inte av mig, men den går bra att använda till lite nyttigare pannkakor. Smakar lite annorlunda än vanliga pannkakor, men gillas åtminstone av oss. Framförallt en variant med hackat äpple som har blandats med kanel. Bildens pannkakor är dock blåbärspannkakor. Låter du bli att sätta i socker är de goda tillsammans med lax, lite gräddfil och lök. Du kan säkert själv komma på en massa olika varianter.


Surdegspannkaka
Ingredienser

ca 5 dl surdeg, rumstempererad
2 msk socker
4 msk olivolja
1 ägg
0,5 tsk salt
-------------------
ca 2 dl blåbär alt hackade äpplen med kanel
------------------
1 tsk bakpulver
1 msk varmt vatten

Gör så här

1. Blanda surdeg, socker, ägg, olivolja och salt. Se till att det är ordentligt blandat.

2. Skall du ha i blåbär eller äpple (eller annat gott om du kommit på något) häll i detta strax innan steg 3.
3. Lös upp bakpulvret i vattnet. Häll i smeten strax innan du skall steka pannkakorna. Vänd ner bakpulverblandningen försiktigt (dvs. vispa inte). Låt blandningen stå och bubbla en eller ett par minuter.

4. Olja en stekpanna lite lätt och värm upp den till medel – hög värme. Häll i ungefär en deciliter pannkakssmet och stek den 1- 2 minuter på varje sida.

Färdigt!


Några andra surdegsrecept:

RågbullarRågbullar med surdeg
OstbullarOstbullar
Bagels med surdegBagels med surdeg och rågmjöl
OlivbrödOlivbröd med surdeg

Relaterade länkar

Av: Asta

Datum för publicering

  • 2006-11-17
Anmäl
2006-11-17 20:33 #1 av: Anne

Toppenbra artikel Asta!!

Anmäl
2006-11-18 14:51 #2 av: john-a74

har ju ingen erfarenhet av sur deg men ser gott ut

 

Anmäl
2006-11-18 16:35 #3 av: Illan

Jag köpte Jan Hedhs bok Bröd och har sen dess börjat lite med surdeg. Ska prova att sätta en levain också, för det finns fler recept i den boken med levain än med surdeg.

Jag har också testat att frysa in surdeg! Jodå... det lär gå. Testar att baka med det idag och vi får se hur det blir. Började sätta fördegen kl 08.00 i morse och nu ska det jäsas in ca ½ timme till innan det är dags för 50 minuter i ugnen. Man ska ha gott om tid om man ska baka enligt Hedhs recept, men det är värt all väntan. Bröden blir konditorigoda :)

I de flesta recept jag sett med surdeg måste man sätta till jäst också utöver surdegen. Funderar på hur man gjorde förr i världen när man inte kunde springa ner till ICA och köpa färsk jäst. Nån som vet?

Anmäl
2006-11-18 17:45 #4 av: [Asta]

#3 Det krävs helt enkelt mera tid och tålamod. Och lite matematiska kunskaper för att räkna ut hur man byter ut saker. Det sista brödet jag har däruppe, Olivbröd med surdeg är där inget jäst i. Flera sådana recept kan du hitta på länken till Sourdough Home.

Håller med om att det blir väldigt goda bröd om man följer Hedhs recept! Har faktiskt russinjäst i kylskåpet just nu. Skall testa att baka med det senare.

Anmäl
2006-11-18 18:20 #5 av: Anne

Javisst går det fint att frysa - jag har rågsurdeg i frysen sen över ett år tillbaka. Vilket är lite i längsta laget - den kräver ett par dagars matning för att bli bra igen. Men det funkar! :)

Anmäl
2007-11-18 20:08 #6 av: Solkraft

Wow! Jätte intressant! Thank´s!

 

Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.